自作自用,100%在地飲食生活——台中楓樹陶坊

2017/10/15 | |  上下游特約作者 蔡奕屏

食器不僅僅只是盛裝食物而已,更反應了我們看待食物的態度、更是帶給料理生命的關鍵元素。

“食器不僅僅只是盛裝食物而已,更反應了我們看待食物的態度、更是帶給料理生命的關鍵元素。


如果說北大路魯山人的「食器是料理的衣裝」這句話已經老掉牙,那麼借用一下主廚江振誠的話,他說他清楚看到碗盤器皿俱有賦予料理生命力的能力,它們創造出一個舞台、讓食物在上頭栩栩如生舞動起來、變得更有力量。

【食器物語】這一系列書寫,將拜訪製作器皿的工作室與創作者、以及對於器皿有深度執著的餐飲店主人,期待大家在專注食材、鑽研廚藝、品嘗美食料理的同時,也一同關注器皿、發現器皿、一起探索食器的世界與故事。”

台中大里山坡上,有一處侯清源老師創立的窯廠—楓樹陶坊,在這裡,侯師母還有小兒子鈞仁,一起共同生產陶鍋、陶盤、陶壺,實踐著從食材到食器,力求百分之百在地的飲食生活。

有別於鐵鍋、不沾鍋等鍋具,陶鍋像是個需要感情培養的夥伴。因為陶鍋土質的關係,加熱時候必須使用中小火,慢慢炆煮的過程裡,就像是做菜的前行修行,而也因為中小火的烹調,食物的原味、鮮味還有營養,更能夠被保留下來。儘管不如鐵鍋的快速加溫,陶鍋擅長的是高度的聚熱與保溫效果,燉煮的時候,食材更能夠被催化為甘甜的美味。

在楓樹陶坊,陶鍋不僅僅是一項烹飪產品,更代表了這裡的飲食與生活方式,慢,卻充滿了細緻的豐富之味。

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介於工廠和工藝之間的輕工藝

有別於使用機械手臂全自動大量生產的工廠,在楓樹陶坊,生產過程當中,機器設備只是幫助坯體成型,其餘生產階段,像是鍋盤的把手接合、坯體修飾等階段,都還是借助手工專業才得以完成。所以侯師母總是說「我們這稱不上是工廠啦,只能說是大型工作室」。這裡,是個適度善用機械成型,調和手工與機具的輕工藝工作室。

當問鈞仁到怎麼不找一間大型工廠,發配設計圖給工廠就可以進行更大量的製造生產,他說工廠的品質有限,且相較於找到大型通路大量銷售,他們更希望能夠和客人深度交流,不管是使用陶鍋的料理知識、或是天然的飲食方式。「我們生活的慾望低啦,心沒有太野」鈞仁最後笑著這麼說。

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手作,記憶了製作時的一切

儘管楓樹陶坊大多的產品都借助了機具,但是鈞仁仍保持著手工製作茶具的興趣和習慣。2014年,因為要哥哥製作婚禮小禮的陶杯,因而開啟了鈞仁的拉坯之門,在創作了四百個茶杯之後,他也開始製作茶壺。全手工的茶壺和陶坊其他陶鍋等商品擺在一起,便引起了許多茶友們的興趣,意外成為「最常缺貨」的商品。

既然這麼搶手,怎麼不也開個模,然後借助機械成型量產呢?鈞仁說因為茶壺不是主要的商品,便想要保持著「做想做的」自由心情與態度。他更篤定的說,借由機具注漿成型、或是以全手工方式成型的作品,盛裝食物的味道是完全不同的。手作,最重要的是看得到「心意」的表現,或許作品最後呈現拙拙的樣子,但卻能讓使用者感受到製作者的心意與能量。

此外,鈞仁也相信手作的器皿是有記憶的。曾有修行的師父來家裡喝茶,品茶一口之後,師父就仿如算命師般的說出「侯老師在做這個杯子的時候牙齒在痛」,正在泡茶的侯老師嚇了一跳,訝異於一個完成的杯子竟然泄露了牙痛的秘密。自始之後,鈞仁便相信,手作不僅記錄著製作器皿本體塑型的過程,更會透露作者當時的心境,傳達出獨特的氣場與能量。

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百分之百在地生產、在地飲食

中午十二點,是楓樹陶坊的午餐時間,午餐的料理由曾經任職於餐飲業的侯師母掌廚,除了鍋具和餐具一定使用陶坊的產品之外,食材都是陶坊後院的菜園現採回來,油品則是和熟悉的茶農購買茶籽自行榨油。

鈞仁說因為侯媽媽對於食物很敏感,所以從小三餐都是在家開伙,上學時候也都是帶著侯媽媽的愛心便當。侯媽媽說,她的料理其實也沒有特別的祕訣,也就是盡量吃自然的「食物」,不吃「食品」,並把調味品降到最低,只借用鹽、醬油、醋和糖,其餘的就透過陶鍋的烹飪方式,讓食物散發出自身的味道。

更厲害的是,除了注意四季節氣和出產的蔬菜,侯媽媽也會注意到料理中的酸鹼、陰陽的平衡,像是深綠色的蔬菜通常鹼性比較強,就要用帶有酸性的食物來配合,像是加點碎肉、用地瓜粉勾芡。

上菜時,陶鍋離火後便可搖身變成餐盤盛盤上桌,滿滿一桌的料理,自食材、碗盤、水杯,皆於楓樹陶坊自行生產,落實百分之百的在地生產、在地飲食行動。

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楓樹陶坊的後院菜園
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整體飲食概念推廣,食譜之外結合中醫

由於出產以自然飲食為目標的陶鍋,楓樹陶坊的開放廚房兼會客室自然而然地吸引許多各門派的養生專家,鈞仁和侯師母也都樂於和大家分享陶鍋的飲食方式,更熱情和大家交流自然、養生的飲食與生活方式。

對鈞仁來說,製作陶鍋不僅只是製作陶鍋而已,更重要的是以陶鍋為基礎推廣一種自然的飲食與生活方式,現在的他就積極學習中醫,希望在未來能夠在介紹陶鍋料理之餘,更和大家分享自飲食開始遍及養生之道的健康觀念。

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後記
採訪那天,印象最深刻的畫面是鈞仁和侯師母品著水、討論著炭火陶壺煮水的時刻,母子兩人分享著水的質地、分子帶來的不同感受。我始終相信,不同水源、不同容器所盛裝的水一定有不同的味道,但是對於水的滋味能有這麼的細緻感受,一定是對於飲食、對於生活有著非常敏銳的性情。

在這個畫面當中,彷如窺見楓樹陶坊對於生活執著的態度,百分之百的細膩體會、全心全意的真心感受。

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本文經授權轉載自「上下游」,原文請點此

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