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無可自拔地對巧克力傾注熱情:「Yu Chocolatier 畬室」創辦人──鄭畬軒
鄭畬軒
因著迷於巧克力深邃百變的風味,鄭畬軒從此陷入巧克力狂熱。經歷自學、赴巴黎進修、在米其林三星餐廳和巧克力名店實習,兩年前他回台灣開設畬室,不論味道、風格、服務都遠超過當時人們對一間甜點店的期待。
台灣巧克力再闖國際發光!2017世界巧克力大賽(International Chocolate Awards)公佈得獎名單,來自台灣的「畬室Yu Chocolatier」一舉奪下亞太區四銀一銅亮眼佳績,消息振奮台灣飲食界。而「畬室Yu Chocolatier」創辦人──鄭畬軒,這位擁有敏銳味覺天份、說起話來溫文爾雅的男子,正用十年來、日復一日練就的紮實手藝,將台灣巧克力推上國際舞台。
世界巧克力大賽(International Chocolate Awards)是世界上評鑑巧克力風味規模最大的比賽,也是近年來精品巧克力的兵家必爭之地。根據主辦單位,今年是亞太區獨立舉辦的第一年,評鑑過程以盲測進行,由專業人士、美食家與記者評審出第一回合入圍者,再由最高評審團進行第二輪評選後匿名投票選出得獎者。Yu Chocolatier畬室也將晉級參加每年10月於英國倫敦舉辦的 The Chocolate Show,競逐全球世界賽的寶座。
因著迷於巧克力深邃百變的風味,鄭畬軒從此陷入巧克力狂熱。經歷自學、赴巴黎進修、在米其林三星餐廳和巧克力名店實習,兩年前他回台灣開設畬室,不論味道、風格、服務都遠超過當時人們對一間甜點店的期待。在歐美、日本精品巧克力早已發展成熟的現況下,鄭畬軒反倒認為自己擁有史無前例的機會,做出世人從未見過、專屬於台灣風格的巧克力。而風格對他來說,既急不來也無法強求。「一切的過度用力都會讓成果變得造作」,持續品嚐、反思、探索新的看待巧克力的方式,這些想法終究會順理成章融入作品,成就獨一無二的台灣風味。
四銀一銅的巧克力都是畬室的人氣口味,分別為「雪莉桂圓」、「黑麻油鹽花」、「胡椒威士忌」、「一翦梅」、「畬」。
銀獎巧克力「雪莉桂圓」以嘉義中埔柴燒桂圓與臺灣噶瑪蘭KAVALAN威士忌引出細緻風味,搭配煙燻調產地黑巧克力,表現臺灣在地食材與巧克力的搭配巧思。
銀獎巧克力「黑麻油鹽花」選用美食家葉怡蘭小姐主掌品牌Pekoe的柴燒黑麻油,極具特色的煙燻麻油香氣與鹽之花、黑巧克力相佐。
銀獎巧克力「胡椒威士忌」則是選用Talisker 10年的威士忌,展現蘇格蘭威士忌特有的泥煤風味,另以些許黑胡椒點綴。
銀獎巧克力「一翦梅」使用台灣新鮮青梅,以鹽糖醃漬兩年,取其梅汁與果肉,做出酸甜的台灣風味巧克力。
銅獎巧克力「畬」為畬室主廚同名原味作品。畬室主廚鄭畬軒表示,「畬」是他製作巧克力的初心,歷經兩年的挫折才製作成功,以單品產地巧克力貫徹頭尾,不走花俏調味,細膩呈現黑巧克力豐富層次。
鄭畬軒
畬室創辦人暨主廚。自學巧克力四年,後遠赴巴黎斐杭狄廚藝高等學校學習法式甜點,回台灣成立「Yu Chocolatier 畬室」。2016年受邀至倫敦巧克力展參展,並在世界巧克力大賽美洲亞太區域賽拿下一銀一銅佳績。著有《前進甜點之都:巧克力師的巴黎學藝告白》。
「Yu Chocolatier 畬室」粉絲專頁:https://www.facebook.com/yuchocolatier/
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【DesignBIZ 專欄觀點】令人為之一亮的策略洞察,往往得經歷一段「對頻」的過程/陳韻竹
圖片來源/Plan b、陳韻竹
Plan b 與 Alife 作為注重創意、構思策略,需要大量腦力的團隊,如何管理近百名工作夥伴,有效傳授思考模式與企劃心法?5 個知識管理方法分享!
此篇《DesignBIZ View》專欄發布於《設計新商業 DesignBIZ》 電子報 NO.030 期
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專欄人物介紹
陳韻竹/Plan b 共同創辦人
會計系畢業,歷經過事務所的歷練,也自大學開始不務正業參與微電影製作及創業。開過活動空間、桌遊咖啡廳,設計實境遊戲、網站平台等計畫,曾任台北市青年諮詢委員。想當個任性有度下,還能帶來良善的人。2015 年與幾位合夥人開始經營 Plan b,主要擔任顧問企劃核心,曾任品牌及永續策略顧問、策展人等角色。
Plan b 與 Alife 生態系夥伴最近舉辦了春酒及春季派對,這次活動不僅是歡聚的時刻,從前期籌備至活動當日的不同環節,剛好讓我有機會觀察團隊現況。活動前查看座位安排時,才驚訝地發現全體系已近百名成員。隨著招募對象的年齡層和職務內容越來越多元化,我們更有感管理制度與公司文化的重要性。
作為一個注重創意、構思策略,需要大量腦力工作的團隊,我們經常面臨一個問題:如何有效率地傳授屬於 Plan b 的思考模式(mindset)?即使我們已經建立了一套自認為相對完善的工作手冊——從企劃心法的提點、專案流程的各階段推進實務,再到各類文書作業的模板,期待讓夥伴更快上手。但 往往讓人眼睛為之一亮的洞察或觀點,有時仍還是得經過一段實戰經驗的「對頻」後才得以發生。
由於每個人長期累積知識、資訊和生活經驗的內容建構了各自的思考模式,我們持續用以下方法,加速並完善組織發展中的知識管理。
➊ 廣泛吸收,累積生命經驗
我們相信作為腦力工作者,要吸收好素材作為原料,才會有好的產出成果。企劃的本質是與人溝通,瞭解不同角色的田野調查,就是跳出舒適圈累積不同生命經驗。擁有豐富體驗後,大家對於「好」的標準會更有共識。
➋ 整理資訊,建立知識庫
不論是廣泛地瀏覽,或針對特定領域的深度爬梳,大量閱讀的過程可透過多人協作共同知識庫降低資訊落差。先建立共同資訊分類結構,便可在閱讀過程同步整理重點,減少後續再查找的時間。心智圖、筆記軟體、雲端共編都是我們常用的工具,有助於提高工作效率。
➌ 思想舉重,鍛鍊創造性思考
像鍛鍊身體一樣,思想也需要持續鍛煉和提升,培養創造性思維,可通過閱讀不同類型的書籍、觀看啟發性的影視作品、參與開放式的討論和思想交流等方式實現。Plan b 夥伴在到職時,會拿到必讀書單,之後則透過每週 Input 表單在週會與大家交流分享。每月慶生的趣味問答範圍更廣,涵蓋浪漫韓劇、議題電影或社會時事。保持開放的心態,不斷地探索新的思想領域,將有助於激發更多的創意和靈感。
➍ 建立 PDCA 循環,持續優化
運用時間的狀態,是檢視工作流程能否可優化的關鍵指標。為什麼她做這件事只要10分鐘,我卻要花 2 個小時?藉由拆解任務的步驟,發現可以優化的空間。很常在處理突發狀況?「急迫的問題不重要,重要的問題始終不急迫」,對於重複發生的事件,建立 SOP,降低下次從 0 到 1 的時間,運用 PDCA(Plan-Do-Check-Act)循環檢視組織狀態,確保持續學習成長。
➎ 現在只是現在,不要被現況侷限
最後,分享《The OA》影集中很有共鳴的一段話:
「西元 1954 年之前,世上從來沒有⼈能在四分鐘內跑完一英里(約 1,609 公尺),⼈們認為這是人類速度的極限。有一天,一名英國選⼿用 3 分 59 秒完成了這項任務。六週後,又有另⼀位跑者以 3 分 58 秒破了紀錄,然後,一位又一位。現在,一個實力雄厚的高中生就可以做到。正是我們無法想像這些事情才阻礙了我們。 」
“It’s our inability to conceive those things that holds us back.” ——《The OA》
此篇《DesignBIZ View》專欄發布於《設計新商業 DesignBIZ》 電子報 NO.030 期
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