香港古蹟配江南手工菜!奧卑利OLD BAILEY重新詮釋失傳中的美饌

躲藏於活化古蹟大館內的江南館子奧卑利,總廚黃君民師傅冀盼來一場淮揚菜的保育饗宴。

如工藝品精雕細鑿的淮揚菜,沿長江、淮河南渡香港,融合香港熾熱的中菜精品化風潮後,究竟會變成怎樣子呢?祖籍杭州的黃師傅便嘗試整合三十多年的所思所得,創出麻辣黑豚小籠包、清燉蟹粉獅子頭、酒釀丸子燒桂魚等,都是能雅俗共賞而不失風韻的江南美饌。

攝影/梁大文
吃中菜不一定配茶。來杯充滿茉莉花、桂花或牡丹香的雞尾酒,同樣搭調。
攝影/梁大文
江南菜多用醃漬物入饌,如酸菜、醃青瓜等,大都是農業副產品。
攝影/梁大文

在儒雅溫文的黃師傅眼中,傳統與革新絕非對立的陣營,「雖然我們在用料上有所提升,比如小籠包換成沖繩黑毛豬肉、蜜汁火方如上三年陳腿,也會積極加入像雲南松茸、有機蔬菜等較健康的食材;不過任配搭再多變,還是應遵從淮揚菜的精髓 ── 首重凸顯主料本味,配佐不能奪主,並且盡量以淮產烹淮菜。」

除了經典手工菜,這裡更有河鮮、點心、麵食及甜品過百款菜式,濃淡皆有。兩三人結伴到訪,首推蟹黃拌麵、杭椒有機茄子及八寶飯,當中金黃腴美的拌麵更是每檯必點的人氣美食。
圖片提供/OLD BAILEY
杭椒有機茄子。
圖片提供/OLD BAILEY
八寶飯。
圖片提供/OLD BAILEY

淮揚菜以燉、燜、蒸、燒見長,驟看未如廣東小炒的猛火快炒精彩,但火喉之講究委實有過之而無不及。黃師傅昔日幸遇伯樂悉數相授,可是現時香港的淮揚菜手藝青黃不接,也許難以被完好承傳,以創新菜烘托經典菜的可貴,也許能殺出一條路,「希望大家在參觀監獄同時,也前來品嘗一些正逐漸失傳的手工菜。」

一張安靜的籐椅,是江南人的日常,也是香港人的嚮往。
攝影/梁大文

OLD BAILEY 奧卑利
港島/中環/中環站
地址:中環荷李活道10號大館,賽馬會藝方2樓
電話:+852 2877 8711
營業時間:12:00-15:00,18:00-23:00(週一~週六)、12:00-2300(週日)
網站:www.oldbailey.hk

本文出自《Shopping Design》2019年3月號「香港散・步」,邀請創意人分享他們愛香港的理由,探索新穎的、有意思的選品店,餐廳酒吧,咖啡店,設計旅宿,創意基地,還有香港藝術月行事曆與伴手禮提案⋯⋯更多精彩內容請見雜誌。
Mar / 2019

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速度在香港是一種默契,快慢沒有絕對只是一種相對,抓對節奏,你可以在街區散步,在遠離喧囂的緩坡小區探索,用自己的速度發現這個城市的風格和一切。
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VOL.
128
Jul / 2019

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