香港古蹟配江南手工菜！奧卑利OLD BAILEY重新詮釋失傳中的美饌

躲藏於活化古蹟大館內的江南館子奧卑利，總廚黃君民師傅冀盼來一場淮揚菜的保育饗宴。

如工藝品精雕細鑿的淮揚菜，沿長江、淮河南渡香港，融合香港熾熱的中菜精品化風潮後，究竟會變成怎樣子呢？祖籍杭州的黃師傅便嘗試整合三十多年的所思所得，創出麻辣黑豚小籠包、清燉蟹粉獅子頭、酒釀丸子燒桂魚等，都是能雅俗共賞而不失風韻的江南美饌。

攝影／梁大文

吃中菜不一定配茶。來杯充滿茉莉花、桂花或牡丹香的雞尾酒，同樣搭調。 攝影／梁大文

江南菜多用醃漬物入饌，如酸菜、醃青瓜等，大都是農業副產品。 攝影／梁大文

在儒雅溫文的黃師傅眼中，傳統與革新絕非對立的陣營，「雖然我們在用料上有所提升，比如小籠包換成沖繩黑毛豬肉、蜜汁火方如上三年陳腿，也會積極加入像雲南松茸、有機蔬菜等較健康的食材；不過任配搭再多變，還是應遵從淮揚菜的精髓 ── 首重凸顯主料本味，配佐不能奪主，並且盡量以淮產烹淮菜。」

除了經典手工菜，這裡更有河鮮、點心、麵食及甜品過百款菜式，濃淡皆有。兩三人結伴到訪，首推蟹黃拌麵、杭椒有機茄子及八寶飯，當中金黃腴美的拌麵更是每檯必點的人氣美食。 圖片提供／OLD BAILEY

杭椒有機茄子。 圖片提供／OLD BAILEY

八寶飯。 圖片提供／OLD BAILEY

淮揚菜以燉、燜、蒸、燒見長，驟看未如廣東小炒的猛火快炒精彩，但火喉之講究委實有過之而無不及。黃師傅昔日幸遇伯樂悉數相授，可是現時香港的淮揚菜手藝青黃不接，也許難以被完好承傳，以創新菜烘托經典菜的可貴，也許能殺出一條路，「希望大家在參觀監獄同時，也前來品嘗一些正逐漸失傳的手工菜。」

一張安靜的籐椅，是江南人的日常，也是香港人的嚮往。 攝影／梁大文

OLD BAILEY 奧卑利
港島／中環／中環站
地址：中環荷李活道10號大館，賽馬會藝方2樓
電話：+852 2877 8711
營業時間：12:00-15:00，18:00-23:00（週一～週六）、12:00-2300（週日）
網站：www.oldbailey.hk

本文出自《Shopping Design》2019年3月號「香港散・步」，邀請創意人分享他們愛香港的理由，探索新穎的、有意思的選品店，餐廳酒吧，咖啡店，設計旅宿，創意基地，還有香港藝術月行事曆與伴手禮提案⋯⋯更多精彩內容請見雜誌。