香港古蹟配江南手工菜!奧卑利OLD BAILEY重新詮釋失傳中的美饌
2019/03/11 | 餐廳/酒吧 | 郭悠悠 Joyce Kwok
躲藏於活化古蹟大館內的江南館子奧卑利,總廚黃君民師傅冀盼來一場淮揚菜的保育饗宴。
如工藝品精雕細鑿的淮揚菜,沿長江、淮河南渡香港,融合香港熾熱的中菜精品化風潮後,究竟會變成怎樣子呢?祖籍杭州的黃師傅便嘗試整合三十多年的所思所得,創出麻辣黑豚小籠包、清燉蟹粉獅子頭、酒釀丸子燒桂魚等,都是能雅俗共賞而不失風韻的江南美饌。
在儒雅溫文的黃師傅眼中,傳統與革新絕非對立的陣營,「雖然我們在用料上有所提升,比如小籠包換成沖繩黑毛豬肉、蜜汁火方如上三年陳腿,也會積極加入像雲南松茸、有機蔬菜等較健康的食材;不過任配搭再多變,還是應遵從淮揚菜的精髓 ── 首重凸顯主料本味,配佐不能奪主,並且盡量以淮產烹淮菜。」
淮揚菜以燉、燜、蒸、燒見長,驟看未如廣東小炒的猛火快炒精彩,但火喉之講究委實有過之而無不及。黃師傅昔日幸遇伯樂悉數相授,可是現時香港的淮揚菜手藝青黃不接,也許難以被完好承傳,以創新菜烘托經典菜的可貴,也許能殺出一條路,「希望大家在參觀監獄同時,也前來品嘗一些正逐漸失傳的手工菜。」
OLD BAILEY 奧卑利
港島/中環/中環站
地址:中環荷李活道10號大館,賽馬會藝方2樓
電話:+852 2877 8711
營業時間:12:00-15:00,18:00-23:00(週一~週六)、12:00-2300(週日)
網站:www.oldbailey.hk