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以「精緻蛋塔」為訴求!Tart Taipei 結合法式烘焙繁複製作,造就香脆酥鬆的完美口感

2021/02/25 | | 郭思妤

以「精緻蛋塔」為訴求的 Tart Taipei,蛋塔口感輕盈又能感受到層次。歷時 1 年多研發的塔皮,藏著什麼好吃秘訣?

東區巷內的白牆上,陽光穿透「Tart Taipei」的橘色壓克力招牌,走進店內直奔點心櫃,只見草莓塔、焦糖布蕾塔、奇異果塔、藍莓塔一排排立正站好,形成一道紅、黃、綠、紫的彩虹。去年 11 月開幕的 Tart Taipei,由來自香港的主廚林明健(Chef Kin)掌門,為台灣甜點愛好者獻上前所未見的「精緻蛋塔」。

Tart Taipei 店面位於東區 Zara 後面的小巷內。
圖片提供/Tart Taipei
攝影/侯俊偉 © Shopping Design

結合法式烘焙的繁複製作,造就香脆酥鬆

為了將心中最完美的酥塔呈現給消費者,Chef Kin 帶領甜點團隊,經過一年多時間不斷調整酥塔皮配方比例與製程,嚴選法國奶油、日本及法國麵粉、台灣豬油、雞蛋等食材,以油包皮方式純手工多次折擀,每折一次之後需等待冷藏鬆弛,且因豬油與奶油熔點不同,無法直接過機器,故顆顆皆是手工入模,耗時 4 日,成就香脆酥鬆口感,化口性極佳,不須費力輕咬即可在脣齒間鬆化開,口感輕盈又可感受到層次,香氣濃郁卻不甜膩。

所謂油包皮的製作方式與可頌麵包類似,同樣是麵糰和油脂的層層堆疊而成,不同之處在於,可頌酥皮是麵糰包裹著油脂,蛋塔塔皮則是相反,必須將麵粉與混和法國奶油、台灣豬油製成油皮,再將之包裹在麵糰外。

從蛋塔的製作過程,習得「不急不徐」的道理,Chef Kin 說:「做糕點不能急,一定要讓它休息給它時間,麵團的層次口感會更好。」
攝影/侯俊偉 © Shopping Design

更特別的是,Tart Taipei 團隊根據每款口味,研發出不同的烘烤程度,例如:焦糖布蕾塔、班蘭咖椰塔的塔皮,需先烤至 20% 的熟度,填入餡料再回烤;黃金流沙塔、北海道起司塔則是先烤至 50% 的熟度,Chef Kin 說,如此塔皮口感和內餡才會更為合拍。

攝影/侯俊偉 © Shopping Design

經典常溫塔:口感輕盈又能感受到層次

店內的酥塔共分為常溫塔、水果塔兩類,常溫塔有經典的焦糖布蕾塔(即原味蛋塔),以及班蘭咖椰塔、黃金流沙塔、北海道起司塔;常溫塔共有 3 種享用方式,可以常溫吃,也可以冰著吃,或是烤後回溫品嚐。相較於一般市售蛋塔,Tart Taipei 的塔皮更加酥鬆,搭配的內餡散發出濃郁而不膩口的蛋奶香氣,療癒滋味在嘴裡化開,口感輕盈又能感受到層次。

左為焦糖布蕾塔,右為班蘭咖椰塔。(售價皆為 68 元/顆)
攝影/侯俊偉 © Shopping Design

季節水果塔:為每種水果客製卡士達內餡

需冷藏的水果塔口味更是玲瑯滿目,常備品項有巨峰葡萄塔、奇異果檸檬塔、藍莓黑醋栗塔等 6 種選擇。對塔皮的講究態度也延續到內餡的製作,每款水果塔的卡士達醬,皆是依據水果的特性調製而成,不同於某些甜點店習慣將同款卡士達餡,一併應用於各式品項的做法。像是無花果配上瑞可達起司餡之外,還加了波特酒;藍莓塔則先擠上榛果醬,填入特製的藍莓卡士達,最後放上新鮮藍莓,創造出 3 種層次的豐富堆疊。

左為藍莓黑醋栗塔(售價 138 元/顆),右為葡萄柚烏龍茶塔(售價 158 元/顆)。
攝影/侯俊偉 © Shopping Design
左為無花果瑞可達起司塔(售價 138 元/顆),右為奇異果檸檬塔(售價 128 元/顆)。
攝影/侯俊偉 © Shopping Design
巨峰葡萄巧克力塔(售價 108 元/顆)
攝影/侯俊偉 © Shopping Design

Tart Taipei 新計畫:週五快閃口味!

除了常溫塔和季節水果塔,Tart Taipei 也於本周開始推出「週五快閃口味」,為週末的開端帶來一絲絲驚喜!

香濃絲滑的港式奶茶,亦為 Chef Kin 香港生活的日常。遵循道地港式奶茶元素,以錫蘭紅茶加入黑白淡奶製成港式奶茶卡士達餡,濃厚茶香與酥香塔皮交織,令人意猶未盡。大甲芋頭製成綿密柔滑芋泥,浪漫淡紫色誘人食指大動,微微流動的爆漿口感,入口濃郁芋香滿溢,唇齒留香。

右為芋泥塔(3/5 限定,88 元/ 顆),大甲芋頭製成綿密芋泥,微微流動的爆漿口感,值得一嘗。左為港式奶茶塔(3/12 限定,88 元/顆),結合奶茶和蛋塔的創意甜點,茶香濃郁。
攝影/侯俊偉 © Shopping Design

酸味櫻桃果泥為底,堆疊日本柚子白巧克力餡,洋溢飽滿酸香,頂層綴以新鮮櫻桃,不同層次的馥郁果香於味蕾舞動春季專屬的酸甜清爽滋味。Chef Kin 將最愛的台灣經典果汁——木瓜牛奶融入酥塔,內餡注入北海道牛奶醬,綴以新鮮紅肉木瓜,酸香萊姆果膠平衡木瓜牛奶香甜濃郁。

左為櫻桃柚子白巧克力塔(2/26 限定,178 元/顆),右為木瓜北海道牛奶塔(3/19 限定,158 元/顆)。
攝影/侯俊偉 © Shopping Design

在香港出生長大,Chef Kin 對蛋塔無比熱愛,來台工作 6 年,陸續開創了 Chou Chou、LONGTAIL、WILDWOOD 等 3 間餐廳,而每回返港的行程中,一定有吃蛋塔這件必辦事項。對他而言,心情好的時候吃蛋塔能讓快樂加倍,心情不好的時候吃蛋塔,則會得到一種情緒上的安慰。他希望利用自己嫻熟的法餐技法,將「蛋塔」這款療癒小食呈現給台灣的朋友們。

對於蛋塔的喜歡,全寫在 Chef Kin 的嘴角。
攝影/侯俊偉 © Shopping Design
豔陽橘的色調,來自蛋塔在烤箱中像顆太陽的形象,波浪設計則是蛋塔模裙邊的發想。
攝影/侯俊偉 © Shopping Design
在烤箱裡烘焙的蛋塔,像是一顆溫暖的太陽,因此首先將包裝主色系定調為「豔陽橘」,並以對比的墨綠與之搭配。
攝影/侯俊偉 © Shopping Design
空間設計的發想,沿用了橘綠兩大色系,並分配了大量留白。
攝影/侯俊偉 © Shopping Design
攝影/侯俊偉 © Shopping Design
攝影/侯俊偉 © Shopping Design
攝影/侯俊偉 © Shopping Design
攝影/侯俊偉 © Shopping Design

TART TAIPEI
地址:台北市大安區敦化南路一段187巷55號
電話:02-87710016
營業時間:11:00~21:00
*僅接受線上訂位:https://bit.ly/3bzxUGP(也開放現場候位)
*低消為每人一杯飲料,不收服務費,內用及外帶蛋塔數量目前已無數量限制

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