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三菜一湯:翻玩、重現、記憶推疊,給這個世代的滋味 ─ Sharon X 大大 X Davis

2021/05/03 | | Stanley Kuo

在這個重新審視價值的年代,我們想要懂吃,想擁有與時俱進的食的品味,然而新味道現身的同時,老味道又扮演什麼角色?

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021/ISSUE 05「Taste 新台味」

「我們都在共創新的台灣味,每一個我們關注、選擇、嘗試、實驗的對象與結果,都在形塑十年後大家共同留下的文化。」

來自不同背景的Sharon、大大與Davis不約而同從記憶出發,藉料理定義自己,透過食物組合新滋味,建構探索身處世界的路徑。在採訪中,更特別和我們分享那份記憶中菜餚的食譜作法。

攝影/Emma SY Yang © Shopping Design

Sharon王琬萱。胭脂食品社主理人,自金融背景跨界飲食圈,由醃漬「胭脂梅」啟蒙,透過醃漬、發酵,封存、轉化味道,以研發、調味為主軸,串連食材,結合食飲沙龍與餐會活動,創造新食體驗與實驗場。
 

「醃製的不只是食物,還有時間,品嚐滋味在當中的轉變,那就像人生。」━━ Sharon

「做食物,對我來說有種實驗般的樂趣。」看Sharon做菜,彷彿一場自帶歡樂氣場的午茶派對,從醃製到發酵,是一場把連結想法與感官的探險,「先想像一個味道,然後體驗它,最後實現它,對我來說這個過程很有趣。」透過醃漬,讓時間流過食物,慢慢萃取出不一樣的滋味。

在探索味道的過程中,Sharon發現除了原始感官會喜歡的酸甜,也有「苦」這種需透過後天學習才能欣賞的味道,「像是咖啡、純度高的巧克力,都是味蕾上的一種『延長』,這些難以親近的味道,提供了我們味覺上深度的可能。」Sharon說自己是調味的人,從味道濃縮萃取做出一個味道來,再看廚師或調酒師怎麼用。最近在研究「鮮味(umami)萃取」,用鹽水來萃取昆布、香菇、番茄乾、蘿蔔乾等,其中富含大量的胺基酸,「理論上身體會自然想要攝取鮮味,如果這個邏輯成立,只要食材中有天然鮮味出現,人們自然就會喜歡——那麼要做出好吃的東西就不會太過困難。」

Sharon的酸白菜炒牛肉,是關於爺爺和奶奶的料理,老人家過世後,常常會想到小時候的味道,其實當時不一定特別喜歡吃,但藉著重現記憶,因為傳承,當中有著情感與家的連結,會覺得那是一個代表自己的味道。
攝影/Emma SY Yang © Shopping Design

「吃」這件事情說到底是一個五感體驗,Sharon說以前老味道講究刀工食材,現在則要樣樣兼顧 ,「當你花更多錢在吃、探索味覺,就更能夠感覺到吃的不同表現形式以及其極限。五六年前fine dining 開始在台灣發展,我覺得最有趣的是看這些國外主廚怎樣對待台灣的食材,以及他們處理這些素材的想法。」

「現在覺得『吃得好』未必就是高檔餐廳,而是心想事成」,Sharon說,例如天冷就想要吃一碗熱粥,如果剛好能如願,那個滿足感絕非錢所能取代,「那是天時地利人和,機緣巧合可遇不可求,當主觀渴望跟客觀條件能完美match,那才是好。」
 

【作法步驟】
酸白菜炒牛肉:牛里肌切絲用醬油、酒、油、太白粉醃30分鐘 → 熱油鍋,油熱後關火,生牛肉過油上色大火略炒上色裝盤備用 → 油鍋下辣椒醬、大蒜、蔥段,酸白菜切絲擠水下鍋充份拌炒 → 加入牛肉和少許糖回鍋大火快炒起鍋盛盤。

攝影/Emma SY Yang © Shopping Design

Davis 楊大緯,擅長西式創意料理、義法甜品,深受南台灣傳統小吃文化影響,喜愛街道巷弄裡的獨特風情滋味。總在創作過程中受到啟發,特別喜歡選用在地食材,並應用西式料理烘焙手法,靈活轉化。
 

「料理都跟過往的自己有關,做菜這件事情其實跟記憶很像。」━━ Davis

 
「踏入餐飲業的那一刻起,我就蠻相信一件事情—食材會找到熱愛烹飪的人。」 Davis 說。常被電影和書本雜誌裡的料理場景所吸引,因此開始動手做菜,一頭栽進食物的美好。甜點、烘焙、日料,繞了一圈最後回到西餐,選擇以私廚形式實踐料理魂,從客人走向餐桌那一刻起,啟動的所有細節像齒輪般環環相扣,空間、互動到每道菜上的擺盤、醬汁等都成為自己意念的延伸。

做起料理不動聲色,處理繁複環節的連續動作細膩而流暢,Davis認真觀察客人的需要與喜好,在每一個環節上反應出來,這個「享用者是誰?」的創作命題,最終目的是把每一樣東西做到對方喜歡的樣子,「不斷想像 a + b 會變成什麼樣子味道的組合,用什麼基底和醬汁把這兩個味道融在一起,不斷嘗試味道跟風味的新可能」。

攝影/Emma SY Yang © Shopping Design
虱目魚燒餅。出社會後,在外地遇到小時候的味道,有點像是鄉愁吧,虱目魚是南部人家庭很普遍的食材,而虱目魚、燒餅都各自有明確主軸,然而越是鮮明,放在一起就更有可能產生火花。
攝影/Emma SY Yang © Shopping Design

「我是個愛逛菜市場的人」,Davis 認為了解食材是料理者最基本之必須,也能採集靈感的途徑,「最快的方法就是去菜市場走一趟,攤販是最直接的消息來源,問產地、問品種,在風味上往往都能發現不同的結構。」Davis 時常作的轉換練習,例如紅龜粿,傳統老師傅的做法通常是包綠豆沙餡或烏豆沙,他則把內餡換成軟糖,外層換成麵包感的表皮來創造不同的新混種火花。

做菜就像藝術一樣,沒有高低之分,只有喜好可言。 去了解廚師為什麼這麼做,包括選擇食材、料理手法背後的原因,以及想要呈現的效果,或許可以讓我們對食物有不同體認。」不管是什麼形式的飲食,「吃得精巧,吃得有原則,不要隨便,挑你真正覺得好吃的,不要因為促銷或者趕流行而做選擇。」

【作法步驟】
虱目魚燒餅:乾煎虱目魚肚 → 取適量魚肉,拌入調味醬 (酸豆、紅蔥頭、巴西里、cream cheese、檸檬汁、辣椒粉) → 覆熱燒餅,切成長條 → 塗抹魚肉醬魚餅上 → 裝飾完成。

攝影/Emma SY Yang © Shopping Design

之外 Zwhy負責人,包辦餐飲策略顧問、食物設計、活動策劃、料理媒合,作品包括發酵五感介質場、風味塾等。外省第三代,家族曾經營糕餅店、麻將燒餅舖與穆斯林餐廳,自小在廚房長大,曾任餐廳與食材公司。

「食物對我來說最重要的意義,就是傳遞能量,帶來希望。」━━ 大大

食物帶有力量這件事情毫無疑問,尤其對大大來說。工作時常接觸料理工作者,跟著他們一路堅持理想,逐步實踐,他說,「食物是帶給人希望、夢想與力量的起點。」

「之外」工作室是一個主要專注於餐飲顧問、行銷、公關的公司,因為新冠肺炎疫情,重新省思餐飲體質重建與協助因疫情而影響業績的現實,因而啟動設計貸款計畫,為優質店家整合平面設計、重整品牌 CIS,甚至翻新空間以及公關操作,所有費用則逐月攤提。在這之前,首先進行全面的體質分析,「其實並非所有品牌都適合我們插手,其中有些甚至不適合改變。」而一旦開始,大大最重視職人隱而未現的理念,找出感動人心的故事是品牌最重要的底蘊,「食物好吃是基本,用心經營食物、料理的五感體驗,才是留在顧客心裡的事。

燉牛肉湯和水餃都是小時候家裡的常備食物,跟外省第三代、小時候家族開穆斯林餐廳有關,獨立生活後,過往吃的東西對我變得非常重要,這些手藝經過不斷習作成為別人問起拿手菜時我可以拿出來說嘴的東西。
攝影/Emma SY Yang © Shopping Design

相信餐飲的價值不只在餐桌,每年底舉辦島嶼百工尾牙包餃子兼作公益,讓社福機構的老人和小孩子多份溫飽。他同時也加入土生土長創辦人顧瑋發起的「風味塾」,招集專家,以知識為基底,幫助學員辨別食材好壞、建構認識食物的第一個能力——學習風味,也更深刻認識風土。

現下台灣融合各菜系的景況繁華錦簇,但若要論述台灣味,則需更向內觀,「身邊很多重要的長輩都在做產地搜尋,包括台灣原生植物、香料的採集等,像是吳美貌老師、顧瑋、徐仲,以及在部落種植原生種植物的部落人們,都在為醞釀台灣專屬的味道而努力,希望未來,我們可以用料理告訴世界我們來自台灣。」

【作法步驟】
清燉牛肉湯:將牛肋條於滾水中川燙至無血水,取出備用 → 將白蘿蔔切塊、洋蔥切成八等分,將所有材料除了鹽放入鍋中,大火煮滾後轉小火燉煮 → 燉煮至牛肉軟爛,約一小時,加入鹽調整鹹度,在烹煮半小時後即可品嚐 → 品嚐時可搭配青蒜絲、香菜、九層塔與黑胡椒增加風味。
水餃:將瘦絞肉與肥肉混合,加入鹽、砂糖、白胡椒、薑末、蔥末、香油、花椒粉,攪拌均勻 → 加入酸白菜絲,與肉完整混合 → 將水慢慢分次加入肉餡中,不斷攪拌、輕輕摔打,將水吃入肉餡中,將成為未來餃子中的湯汁,最為重要的步驟 → 準備水餃皮,將餃子餡填入後包起,即可冷凍保存 → 滾水中加入餃子,再滾沸後加入冷水,反覆三次至餃子浮起,即可撈起品嚐。

攝影/Emma SY Yang © Shopping Design

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