本文選自《Shopping Design》雜誌 2021／ISSUE 05「Taste 新台味」
「我們都在共創新的台灣味，每一個我們關注、選擇、嘗試、實驗的對象與結果，都在形塑十年後大家共同留下的文化。」
來自不同背景的Sharon、大大與Davis不約而同從記憶出發，藉料理定義自己，透過食物組合新滋味，建構探索身處世界的路徑。在採訪中，更特別和我們分享那份記憶中菜餚的食譜作法。
Sharon王琬萱。胭脂食品社主理人，自金融背景跨界飲食圈，由醃漬「胭脂梅」啟蒙，透過醃漬、發酵，封存、轉化味道，以研發、調味為主軸，串連食材，結合食飲沙龍與餐會活動，創造新食體驗與實驗場。
「醃製的不只是食物，還有時間，品嚐滋味在當中的轉變，那就像人生。」━━ Sharon
「做食物，對我來說有種實驗般的樂趣。」看Sharon做菜，彷彿一場自帶歡樂氣場的午茶派對，從醃製到發酵，是一場把連結想法與感官的探險，「先想像一個味道，然後體驗它，最後實現它，對我來說這個過程很有趣。」透過醃漬，讓時間流過食物，慢慢萃取出不一樣的滋味。
在探索味道的過程中，Sharon發現除了原始感官會喜歡的酸甜，也有「苦」這種需透過後天學習才能欣賞的味道，「像是咖啡、純度高的巧克力，都是味蕾上的一種『延長』，這些難以親近的味道，提供了我們味覺上深度的可能。」Sharon說自己是調味的人，從味道濃縮萃取做出一個味道來，再看廚師或調酒師怎麼用。最近在研究「鮮味(umami)萃取」，用鹽水來萃取昆布、香菇、番茄乾、蘿蔔乾等，其中富含大量的胺基酸，「理論上身體會自然想要攝取鮮味，如果這個邏輯成立，只要食材中有天然鮮味出現，人們自然就會喜歡——那麼要做出好吃的東西就不會太過困難。」
「吃」這件事情說到底是一個五感體驗，Sharon說以前老味道講究刀工食材，現在則要樣樣兼顧 ，「當你花更多錢在吃、探索味覺，就更能夠感覺到吃的不同表現形式以及其極限。五六年前fine dining 開始在台灣發展，我覺得最有趣的是看這些國外主廚怎樣對待台灣的食材，以及他們處理這些素材的想法。」
「現在覺得『吃得好』未必就是高檔餐廳，而是心想事成」，Sharon說，例如天冷就想要吃一碗熱粥，如果剛好能如願，那個滿足感絕非錢所能取代，「那是天時地利人和，機緣巧合可遇不可求，當主觀渴望跟客觀條件能完美match，那才是好。」
【作法步驟】
酸白菜炒牛肉：牛里肌切絲用醬油、酒、油、太白粉醃30分鐘 → 熱油鍋，油熱後關火，生牛肉過油上色大火略炒上色裝盤備用 → 油鍋下辣椒醬、大蒜、蔥段，酸白菜切絲擠水下鍋充份拌炒 → 加入牛肉和少許糖回鍋大火快炒起鍋盛盤。
Davis 楊大緯，擅長西式創意料理、義法甜品，深受南台灣傳統小吃文化影響，喜愛街道巷弄裡的獨特風情滋味。總在創作過程中受到啟發，特別喜歡選用在地食材，並應用西式料理烘焙手法，靈活轉化。
「料理都跟過往的自己有關，做菜這件事情其實跟記憶很像。」━━ Davis
「踏入餐飲業的那一刻起，我就蠻相信一件事情—食材會找到熱愛烹飪的人。」 Davis 說。常被電影和書本雜誌裡的料理場景所吸引，因此開始動手做菜，一頭栽進食物的美好。甜點、烘焙、日料，繞了一圈最後回到西餐，選擇以私廚形式實踐料理魂，從客人走向餐桌那一刻起，啟動的所有細節像齒輪般環環相扣，空間、互動到每道菜上的擺盤、醬汁等都成為自己意念的延伸。
做起料理不動聲色，處理繁複環節的連續動作細膩而流暢，Davis認真觀察客人的需要與喜好，在每一個環節上反應出來，這個「享用者是誰？」的創作命題，最終目的是把每一樣東西做到對方喜歡的樣子，「不斷想像 a + b 會變成什麼樣子味道的組合，用什麼基底和醬汁把這兩個味道融在一起，不斷嘗試味道跟風味的新可能」。
「我是個愛逛菜市場的人」，Davis 認為了解食材是料理者最基本之必須，也能採集靈感的途徑，「最快的方法就是去菜市場走一趟，攤販是最直接的消息來源，問產地、問品種，在風味上往往都能發現不同的結構。」Davis 時常作的轉換練習，例如紅龜粿，傳統老師傅的做法通常是包綠豆沙餡或烏豆沙，他則把內餡換成軟糖，外層換成麵包感的表皮來創造不同的新混種火花。
「做菜就像藝術一樣，沒有高低之分，只有喜好可言。 去了解廚師為什麼這麼做，包括選擇食材、料理手法背後的原因，以及想要呈現的效果，或許可以讓我們對食物有不同體認。」不管是什麼形式的飲食，「吃得精巧，吃得有原則，不要隨便，挑你真正覺得好吃的，不要因為促銷或者趕流行而做選擇。」
【作法步驟】
虱目魚燒餅：乾煎虱目魚肚 → 取適量魚肉，拌入調味醬 (酸豆、紅蔥頭、巴西里、cream cheese、檸檬汁、辣椒粉) → 覆熱燒餅，切成長條 → 塗抹魚肉醬魚餅上 → 裝飾完成。
之外 Zwhy負責人，包辦餐飲策略顧問、食物設計、活動策劃、料理媒合，作品包括發酵五感介質場、風味塾等。外省第三代，家族曾經營糕餅店、麻將燒餅舖與穆斯林餐廳，自小在廚房長大，曾任餐廳與食材公司。
「食物對我來說最重要的意義，就是傳遞能量，帶來希望。」━━ 大大
食物帶有力量這件事情毫無疑問，尤其對大大來說。工作時常接觸料理工作者，跟著他們一路堅持理想，逐步實踐，他說，「食物是帶給人希望、夢想與力量的起點。」
「之外」工作室是一個主要專注於餐飲顧問、行銷、公關的公司，因為新冠肺炎疫情，重新省思餐飲體質重建與協助因疫情而影響業績的現實，因而啟動設計貸款計畫，為優質店家整合平面設計、重整品牌 CIS，甚至翻新空間以及公關操作，所有費用則逐月攤提。在這之前，首先進行全面的體質分析，「其實並非所有品牌都適合我們插手，其中有些甚至不適合改變。」而一旦開始，大大最重視職人隱而未現的理念，找出感動人心的故事是品牌最重要的底蘊，「食物好吃是基本，用心經營食物、料理的五感體驗，才是留在顧客心裡的事。」
相信餐飲的價值不只在餐桌，每年底舉辦島嶼百工尾牙包餃子兼作公益，讓社福機構的老人和小孩子多份溫飽。他同時也加入土生土長創辦人顧瑋發起的「風味塾」，招集專家，以知識為基底，幫助學員辨別食材好壞、建構認識食物的第一個能力——學習風味，也更深刻認識風土。
現下台灣融合各菜系的景況繁華錦簇，但若要論述台灣味，則需更向內觀，「身邊很多重要的長輩都在做產地搜尋，包括台灣原生植物、香料的採集等，像是吳美貌老師、顧瑋、徐仲，以及在部落種植原生種植物的部落人們，都在為醞釀台灣專屬的味道而努力，希望未來，我們可以用料理告訴世界我們來自台灣。」
【作法步驟】
清燉牛肉湯：將牛肋條於滾水中川燙至無血水，取出備用 → 將白蘿蔔切塊、洋蔥切成八等分，將所有材料除了鹽放入鍋中，大火煮滾後轉小火燉煮 → 燉煮至牛肉軟爛，約一小時，加入鹽調整鹹度，在烹煮半小時後即可品嚐 → 品嚐時可搭配青蒜絲、香菜、九層塔與黑胡椒增加風味。
水餃：將瘦絞肉與肥肉混合，加入鹽、砂糖、白胡椒、薑末、蔥末、香油、花椒粉，攪拌均勻 → 加入酸白菜絲，與肉完整混合 → 將水慢慢分次加入肉餡中，不斷攪拌、輕輕摔打，將水吃入肉餡中，將成為未來餃子中的湯汁，最為重要的步驟 → 準備水餃皮，將餃子餡填入後包起，即可冷凍保存 → 滾水中加入餃子，再滾沸後加入冷水，反覆三次至餃子浮起，即可撈起品嚐。
本文選自《Shopping Design》雜誌 2021／ISSUE 05 「Taste 新台味」更多內容請點此試閱。
