隱身信義區，元鍋3.0是老台北、私房菜、台灣食的歡樂場所

「元鍋看起來漂亮，其實它是間家庭餐廳，把屬於自己的做到最好，是一種使命感。」

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021／ISSUE 05「Taste 新台味」

「早一點開始，快樂的時間比較長。」這句元鍋箴言隱隱地掛在門口，不張揚卻重要的位置點出許多故事與理念。再次踏進元鍋，光景有些不同，牆上的鏡面花環、絨布沙發把氛圍堆疊得時髦，不變的是自然流露的親切款待，以及一到中午就全店客滿的人氣——同事來聚餐，或者開個小會順便吃飯。

疫情之下，越來越多人「選擇去認識夠久的餐廳吃飯」，而元鍋老客人最多，幾乎每天來、把元鍋當廚房的也大有人在。27年來，從火鍋為主的元鍋1.0到匯聚人氣據點、以私房菜奠定招牌味道的2.0，到現在二代Brenda共同經營的3.0，元鍋與客人一起長大，但核心本質沒變，「元鍋看起來漂亮，其實它是間家庭餐廳，把屬於自己的做到最好，是一種使命感。」 Brenda說，把環境弄得舒適，只是希望不虧待用心挑選的食材，以及在味道上有所堅持的料理。

「現代人對吃越來越講究，也更在意選擇食物背後所代表的訊息。」元鍋是老台北的味道記憶，相較傳統大菜，更像是阿嬤會做的菜，「例如楊德雞，來自他們小時候的酒家菜『八塊雞』，用醬油醃製鹹甜甘味，我爸再依循味道記憶線索做出來的。」楊媽媽發明美麗辣醬、美麗蛋，楊爸爸保留秘製滷汁的乾麵、白鯧米粉、酸菜炒牛肉，也有重口味的椒麻薄片、麻婆豆腐等，而招牌酸辣麵則加入自己做的辣油、滷汁與胡麻醬，從原本的楊爸乾麵變形而來。

這些擁有真實故事的招牌菜，來自於老闆自己愛吃、愛煮、愛研發，off menu就跟著節令，例如年底尾牙做刈包，端午節要吃茄子。楊爸爸現在每天還是都會到菜市場「巡一下」，靈感一來，就把乾麵、黃魚、菜圃蛋、炒米粉等家常菜改了作法變出新意，隨性做出當日的隱藏版料理；季節性的海螺或魚，則拿來乾煎、紅燒或清蒸，有時候也在客人的宴會上準備生魚片、大閘蟹、處女蟳等指定食材，還可以搭配店內常備來自各國共16種啤酒、威士忌、紅白酒、大吟釀和清酒。

楊德雞。復刻經典酒家菜，清爽入味，推薦搭配輕井澤啤酒。攝影 / Emma SY Wang © Shopping Design

(上碗)酸辣麵，加入自製辣油、滷汁與胡麻醬，由經典的楊爸乾麵變形而來。 (下碗)紅燒豬腳，每日非常限量，成為老饕客的最愛之一。攝影 / Emma SY Wang © Shopping Design

對料理的由衷熱情，很自然地發展出自信的台菜，店裡可以吃到乾扁四季豆，魚香茄子或很台的紅燒茄子，豆乾肉絲也有不同炒法，不管是豆乾過油，或為了炒出軟嫩口感，就用百葉來代替豆干。研發私房菜就漸漸越多，像回家裡吃飯的家常口味，「清爽但是有味道」是元鍋私房菜的最高標準，「這是料理精緻化的重點，不只是漂亮，讓各個食材裡最好的味道能發揮，也是一種味道的平衡。」

私房菜、火鍋、酒品的結合，其實相當程度體現著台灣吃飯時喜愛的歡樂氛圍，Brenda認為目前組合堪稱完美，「喝一點湯，吃一點私房菜，一鍋湯放在旁邊煮著，配上酒，對現代人來說是很完美的組合。」集合三種餐飲元素，成就元鍋3.0的一大特色。

「希望我們能不斷更好，元鍋卻不是一個能夠複製的店，另一方面只要我們太刻意要做什麼，通常不太會成功（笑）。」Brenda謙稱一路誤打誤撞造就了現在的元鍋，每每客人留至深夜仍關不了門，「曾有外國客人跟我們說，『元鍋 is like home ，楊爸回，you are like family.』，講的就是那溫暖招呼客人如家人的私房好味道。」