讀廚界異類張錫鎬的人生獨白《吃顆桃子》：美味是一種迷因，一種文化的最小組成分子

本文選自《Shopping Design》雜誌 2022／春季號 Spring Issue（PLAY）：好玩哲學

《吃顆桃子》 啟明出版 ・ 鄭煥昇譯
作者簡介 ／張錫鎬 DAVID CHANG
美籍韓裔廚師，韓國移民美國第二代。創立桃福(Momofuku)餐飲集團，旗下在紐約、華府、洛杉磯、拉斯維加斯、多倫多、雪梨等地共十多間餐廳，多次蟬聯米其林二星。辦過美食雜誌《福桃》(Lucky Peach) ，主持過飲食節目《大廚異想世界》(The Mind of a Chef)、NETFLIX的《美食不美》(Ugly delicious)、《張錫鎬的三餐饗宴》(Breskfast,Lunch&Dinner) 並出版過食譜《福桃》(Momofuku) 與主持Podcast《戴夫秀》(The Dave Show)。

好的創意誕生於躁與鬱的劇烈擺盪。希臘神話中薛西弗斯因為得罪眾神而受到懲罰：必須不斷地將巨石推至山頂，再任由巨石滾下山腳，如此重複這項無止境的勞動。在哲學家卡繆筆下，小人物薛西弗斯是無力對抗卻勇於反抗命運的象徵，如同張錫鎬不迎合體制、自成一格的瘋狂餐飲人生。

攝影／吳曉雯 © Shopping Design

看完張錫鎬主持的NETFLIX節目《美食不美》後閱讀此書，張錫鎬說話的口吻、情緒就像有聲書般在腦裡播放，這意料之外的觀看體驗，源於張錫鎬的從不掩飾，總以最真實的一面以示眾人——直率、口無遮攔、慣性戲謔自己、激辯是非觀點以及對美食永遠激動滿點。

張錫鎬寫在自序，不願承認這是本人生的回憶錄（即使它確實是），仍想把它當做當初設定的教科書，但對象不受限於想創業的年輕廚師，任何人都適合讀。被喻為「廚界異類」，張錫鎬對總以高檔法式料理體系為尊的業界感到疲乏，「為什麼街頭小吃就無法登上大雅之堂？」食物不應該有貴賤之分、文化亦是。身為韓裔美籍移民二代，他形容自己就是「twinkie」，一種美國常見的奶油餡蛋糕，外黃內白，哪裡都融入不了。從小承受的不平衡與自我質疑，深化了張錫鎬對「恨」的體驗，他對世界充滿了怒火，與躁鬱症共處數十年，他明白能讓自己情況好轉的唯一辦法，就是選擇抵抗它。

攝影／吳曉雯 © Shopping Design

因此成為廚師開家餐廳，用食物向社會宣洩長期累積的怒氣，是當下張錫鎬僅能做的最好選擇。「福桃(Momofuku)」因而誕生，賣拉麵、賣刈包、賣炒年糕，賣各種融合創意的新料理。張錫鎬立志做的事，是讓美國主流飲食文化之外的美味異國小吃，普及到社會的各個階層。

「美味是一種迷因，一種文化的最小組成分子，吸引力應該是普世的。」

從一家麵店開始，張錫鎬的餐飲人生上演起小蝦米對抗大鯨魚的情節，讓與他一樣厭倦追求效率、精準，卻沒有彈性的廚師，看到餐飲界新的生機。「福桃」很快獲得媒體爭相報導、入圍各項大獎也是後來的事。在外界看似火速爆紅的成功形象下，張錫鎬同時深受著心理煎熬，「我不斷在極度自信與讓人癱瘓的自我懷疑中搖擺不定。」但不變的是，他仍對料理保持玩心，將不甘與衝突化為他的創意引擎，驅動著福桃往遙不可及的理想前進。

攝影／吳曉雯 © Shopping Design

《吃顆桃子》裡，張錫鎬展現了他的脆弱與失控，但讀者卻可從中看見他一再從谷底爬出的恆心。福桃開幕當初生意慘淡，好友艾倫・班頓(Allen Benton)告訴張錫鎬「照著別人的遊戲規則玩，你必輸無疑。」想要贏得勝利，張錫鎬決定開始致力邀請他人來玩自己設定的遊戲。至於遊戲怎麼進行，張錫鎬皆在《吃顆桃子》中娓娓道來。

圖片來源／Andrew Bezek - Director of Marketing ( Momofu

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