用「甜點」記憶台南!27歲男孩邀在地廚師、農民,發起一場由甜點帶動的革命

食物,除了本身的美味之外,更實實在在地隱藏了當地生活的軌跡。為了挖掘記憶中的台南味,27歲的柳營男孩林韡勳,正發起一場由甜點帶動的革命,為期七年的「用甜點記住台南」計畫,就是他努力的目標。

甜點跟台南,連結何在?兩千多平方公里的土地,由31個鄉鎮所組成,每一個地點,其實都有其獨特的美味,等候人們挖掘,林韡勳如此描繪。用甜點記住台南的計畫,就是要利用走入農村的機會,找尋每個鄉鎮的代表農產,化身為特色各異的甜點食材;加工後直接販售給大眾品嘗,勾勒出多樣化的台南在地滋味。

「讓食物的故事帶領更多人認識這塊土地」,林韡勳也解釋,甜點呈現的,不僅是不同的味覺,每一道工法背後,更是農作物生產過程的累積。享用甜點的同時,面對農村凋零和既存的生產過剩現象,希望「甜點」能扮演關鍵角色,引出問題所在,讓吃食者能共同思索、找出解方。

(圖左)李韡勳
李哲良

 

從動物科學走向甜點研發 轉捩出現自走入農村之後

談起「用甜點記住台南」計畫,林韡勳可以一字不漏的細數從南到北的鄉鎮特產。講來津津有味,從果醬製作到甜點研發,他自有一套學問,不過大學卻是從畜產相關科系畢業,學的都是動物知識,也順理成章走入相關產業就職。由動物科學走向甜點研發,之間的落差,他說,是出現自走入農村以後。

從畜產公司離職後,林韡勳到各地的農場打工換宿。在南投水里、青梅的故鄉,數十年的梅樹種植,受到消費習慣改變等因素影響,接連面臨產量過剩問題,成堆的梅子堆在倉庫,沒有人吃、更沒有人收,酸澀的果子成了燙手山芋。

不僅如此,同樣的現象也在各地上演。走訪農村過程中,台南新市的火龍果產量過剩、南投信義鄉生產的百香果因品相不佳被淘汰、彰化紅心芭樂則不耐存放,容易壞掉造成浪費等。

火龍果最近出現產量過剩現象
游哲訓

 

阿嬤現身救援 熬煮果醬解危機

於是以小時候跟著阿嬤一起熬煮桑椹果醬的記憶為契機,林韡勳將念頭動到各式水果上,拿火龍果配上麥芽,製作香醇的麥芽火龍果醬;將南投梅子糖漬、輔以蜜香紅茶及少量檸檬,有了酸甜滋味的熟梅果醬;用紅心芭樂尬上洛神花汁和蘋果,則是甜鹹香的天然芭樂醬。希望果醬的製作加工,多少減緩產量過剩的問題,也讓在地的農產品獲得不一樣的價值。

火龍果製成的甜點與麵
林韡勳

 

身懷絕技!農民都是最佳說書人

用果醬打開大眾對農產的認知外,在台南柳營土生土長的林韡勳,更想用不同的方式呈現家鄉的在地滋味。「那就從台南31個鄉鎮的水果和農產出發吧!」林韡勳表示,其實每個鄉鎮都有自己的代表食材,組合成一段段有趣的歷史故事,農民們更是身懷絕技的說書人,等著大家挖掘。

舉台南東山區為例,透過當地農民代代相傳的口述,林說當地自古從農居多,是平埔族居所,也因此有「哆囉嘓」的古地名。隨後東山成為龍眼種植的大本營,過往的龍眼窯數量據說曾多達400多座,被視為珍貴的文化資產,而用龍眼木柴燒煙燻過的桂圓更具備獨特香氣。少量東山桂圓乾、龍眼蜜加上巧克力的點綴,一口咬下香氣四溢的磅蛋糕,成為林韡勳最鍾愛的自製甜點。

農友是最好的說書人
游哲訓

 

此外,早期幾乎遍佈農村的「新市白蓮霧」,也成為尋找食材旅途中一個重要的收穫。林韡勳表示,現在甜度高的紅蓮霧當道,即便民間投入白蓮霧的復育,但其酸澀的口感也難為消費者接受;但利用白蓮霧葉子烘成的白蓮霧茶,其特有的清香讓人驚艷,於是將之加入麵糊內,烘烤成為茶香蛋糕,形塑獨特的口味。

同是秉持自己的理念回鄉,青農陳瀅淨在台南下營種植黑豆的經歷,也吸引了林韡勳。對於還不及農機輪子高的陳瀅淨,林直言欽佩她的努力,在她所生產的黑豆中,也看到了無限的可能,像是黑豆茶、黑豆蛋糕等。另外,裝在玻璃罐裡頭的黑豆芝麻奶酪,更是熱門產品,黑豆的濃郁香味與牛奶融合,搭配底層的香甜芝麻醬,吸引不少饕客上門。
 

農夫們走出產地敘說生產故事 拉近產地到餐桌間距離

「甜點之外,讓農夫們走出產地,親自與消費者接觸也很重要」,林韡勳指出,甜點計畫裡的另一環,就是食農教育的規劃。要如何縮短產地至餐桌間的距離?他選擇從基層開始做起,到當地的中小學教導孩童製作果醬,一來讓小朋友們認識「鮮果到食物」的過程,二來則是對家鄉的食材有所認知。

此外,林也表示,下一步計畫是舉辦「食材講座」,邀請農民來講解作物生產的過程、產地故事和現場的食材烹調,希望讓更多消費者可以享用天然的食物,轉而支持台灣農產,並將食材的美味刻進民眾的記憶裡頭,真正用「甜點」來記住台南的每個角落。

林韡勳

 

本文經授權轉載自上下游,原文請點此

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VOL.
108
Nov / 2017

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