本文選自《Shopping Design》雜誌 2021／ISSUE 05「Taste 新台味」
2014年，江振誠在學學文創策展的「台灣味論壇」，在目前大家一起定位「新台味」的時刻，一定是有一個階段的重要性。
首先，我必須要承認我不是「台灣味」的專家，雖然喜歡吃，但真的沒有深入了解「台灣菜」的人文歷史來龍去脈。頂多是看了幾本書，尤其焦桐所寫的 《台灣味道》、《台灣肚皮》、《台灣舌頭》的台灣味道三部曲，對台灣味可以說是很重要的啟蒙之書。至於「台灣味」也是在參與江振誠的台灣味論壇我才開始注意。
目前的台灣味絕對是許多前人不斷演化出來的。直到最近七年，人才輩出，經過江振誠的帶動，台灣味也變成一種顯學。我在旁觀察，有三個觀點我想與各位分享。
一、老台菜的精緻化及大眾化是可以雙軌進行的。我個人是非常喜歡這些我所熟悉的大眾化”Comfort food”，應該保存並發揚光大，讓我的孫女也會記得爺爺曾經喜歡的味道。
二、新台菜的不斷創新，各地域、鄉鎮一定要在已有的風土風味基礎上，用更新的方法，來保存「台灣味」並創造新的味蕾驚喜。如江振誠所說：「現在的創新，是未來的傳統」。
三、不可否認「台灣味」愈成熟，愈會走向融合的路上(Fusion)。可以用法國或 義大利、地中海的料理方式，甚至用不同的香料、香草來強化廚師的創意及發揮所謂傳統的「台灣味」。我曾問過一家非常受到歡迎的台菜料理廚師「什麼是新台味？」他非常自信的跟我說：「『新台味』就是不斷混種、不斷演化，才能吸引年輕人進入台菜料理，傳承才有可能。」曾有機會在台東跟江振誠深入探討「新台味」在百花齊放的未來。我非常興奮知道 Andre 分享他一直想做的事：「鼓勵大家一起來找出「『台灣味』的元素及 理論根據，建立了台灣菜的『味譜』，才會有真正所謂的『新台味』。」新台味並不是天馬行空，只要我喜歡，有什麼不好的混搭。當今大家都知道的法國料理，也是經過上百年的不斷修正，才有的經典料理方式。1903 年 Georges Auguste Escoffier 的 Le Guide Culinaire，奠定了法國 Haute Cuisine 的基礎，才會有後來的 Nouvelle cuisine 及 Regional cuisine。台菜也是如此，我們需要一個有系統的論述及方法論，如此任何「新台味」必須有一個『台灣味譜』規範，並在此規範之上，做出「新台味」。例如：用三杯雞的米酒、麻油、醬油、九層塔、 薑、蒜頭、冰糖等原料為基礎的「台灣味譜」所做出來的菜，都可以稱「新台味」，米酒及麻油就是特別的台味。
我的原住民好友 Sakinu 曾說過:「原住民不是血統的問題，而是認同的問題。」同樣地，「台灣味也不是血統的問題，而是認同的問題。」如果要讓世界的朋友認識「台灣味」，我們就不能僅用自己的眼光看台灣味。因此「新台味」 一定是必須與世界連結的。很高興已看到愈來愈多的年輕廚師開始實驗、突破、尋找台灣原生的食材、野菜及尊重原住民的智慧，創造「台灣味」的新可能。大家都在談「新台味」的同時，我認為我們也需要談「新台味」的「新消費觀」 ；一個社會的文明與否，是看這個社會的人民文明與否。在「新台味」的 「新消費觀」是跟文明密不可分的。
在社交媒體的時代，千萬不要做酸民，更不要隨便批評餐廳的好壞。每個人的喜好不同，而且可能只是那一天到訪時剛好沒能做好。網路上的霸凌，就代表這個社會是有問題的。
看到有用心的餐廳，就應該用您的消費力支持。用餐完後，寫個小字條謝謝大廚及經營者，做個悅日人（Daymaker）。尤其看到大器的餐廳，不計較成本、不以限時及翻桌率為成功的要件，我們更要用行動支持他們。每個人都應有一個時常去的餐廳，想方法認識主廚或老闆。認識他們最好的方法就是「時常去消費」。
在社交媒體的世界中，成名很快、被遺忘也快，尤其以裝潢打卡為主的「新台味」餐廳更是如此。如何不會變成一時的流行(Fad)，最後仍在於能否創造出獨一無二的「新台味拿手菜」，太多的創意料理一定是不能長久的。
我相信在十年後，我們一定會很高興看到 RAW、MUME、Gēn Creative、 Embers、Impromptu、AKAME、態芮、心潮飯店、貓下去、TUA攤、元鍋、欣葉、山海樓、金蓬萊……等，都仍在「新台味」的路上。此外，在追求創新進步的同時，我也要提兩點建議：
一、每次去餐廳，真的很怕聽服務人員的「說菜」！尤其在大家正聊得有興致時，必須暫停、有禮貌地聽服務人員「說菜」。在餐飲服務中，有一個大家都忽略的經驗：「Rhythm韻律」，上菜的節奏是非常重要的，而「說菜」往往會破壞用餐的Rhythm。真正用心且有自信的餐廳，不必怕客人不知道主廚們的用心，更不需行禮如儀的「說菜」，其實可以提供用心設計的詳細食譜或網路連結，鼓勵有興趣的人可以提問或回家看食材故事，甚至自己試著做這道菜。不然就瀟灑一點、「不要太用力」，讓客人用自己的方式詮釋這道菜。
「永遠不要低估客人鑑賞美味的能力。」而每位廚師都在找會吃、懂吃的「知味者」。正是：「知己難，知味尤難。」——《廚者王小余傳》袁枚
二、不是每個菜系或主廚一定要有「台灣味」的元素。我仍追求正統原汁原味 (甚至進口食材)的法國菜、義大利菜、客家菜、北京菜、川菜、湘菜、粵菜、淮揚菜、上海菜、杭州菜、雲南菜、原住民菜……等；因為有了多元包容，才能產生真正的創新。
「新台味」已是不需要大聲嚷嚷尋找認同的激情，「新台味」已是充分代表台灣的自信及跟世界對話的最佳代言人。
朱平
「朱平是一位不斷重新認識自己的人。他所提出的「生意人‧悅日人‧漣漪人」概念，不僅傳達人生哲理，更是他所有創業的基石。2010年創立以幫助微型企業為概念的漣漪人基金會，希望讓台灣能跟世界連結，將台灣成為所有人在亞洲的家，並讓台東成為所有人在台灣的第二個家。"Taiwan your home in Asia, Taitung your second home in Taiwan."
因此，台灣最特殊的競爭力反而是生活的品質，而生活的品質就是我們如何花錢、如何運用時間、如何交朋友。朱先生相信，衡量生命最好的方法，是你影響了多少的人？」
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