27年前王培仁開啟茹素生涯，對愛吃的她來說，不僅並非框架，還讓她在鑽研素食料理的過程裡大受啟發，誕生許多讓人驚豔的組合與菜色，食材無可取代的美好原味也深深感動她。「吃，就該吃食材真正的味道。」王培仁談到吃，始終堅持；聊到吃素，她說不是「折磨」，而是生活方式。在料理的細節中，實踐、體悟「真食」的道理。
初 春四月天，我們造訪了王培仁位於景美山邊的工作室。踏入裡頭，即被自在沉靜的氣息包圍，逐漸撫平了伴隨著我們的都市焦躁情緒。這裡，是王培仁待了十年、使她孕育出無數道素食料理結晶的基點，也是她最快樂、自在，且能靜心烹調的靈魂廚房。
甜點杏仁燕麥糕，上層將南、北杏磨成漿製成，底層則是黑糖、藕粉與燕麥的混合，口感微微Q彈，卻不失滑嫩，杏仁不時散發微微清甜。
油餅是工作室的招牌菜，為了餅皮的層次與口感咬勁，很花功夫。
從素食開啟原味人生
見到王培仁時約莫中午，親切且元氣飽滿，很難想像當天她已接連完成清晨運動、到山上自種的菜園摘菜，再返回工作室和助手備料到此時。每日接觸蔬食的王培仁，當初因長期茹素的婆婆的厚道為人，引她踏上素食之路：「那時很敬佩婆婆，也一直想茹素。直到她過世，心想也許是個契機。」她說自己食素並無特別理由，也無關宗教，純粹是「生活方式」。而這個方式，也讓曾為美術老師的她在畫布之外，找到人生另一舞台。
尚在任教時的王培仁，好手藝已在親友間傳開。退休後她決定創立自己的料理工作室，將食物真正的好味道分享出去。但過程艱辛，所幸當時一好友將這塊地大方租給她，才有了開始。學美術的王培仁說昔日以繪畫創作，現今投入料理；即便細節繁瑣，得費心篩選食材、多次試驗，但也在這當中，體驗到「吃」該有的原味。
自製花生豆腐佐有機花菜，醬汁以醬油配昆布、紫菜、龍眼乾、薑與少許糖費心熬製，滋味回甘。
無框架的料理食驗
欲了解王培仁的料理風格，先吃個一、兩道入門，便可逐漸領會；再繼續吃上幾道，更會欲罷不能！「我的菜色不分風格，我是個討厭框框的人。」與其說她是主廚，更該說她是料理藝術家。
十年來王培仁創造的菜色已不下千百道，道道看來簡單，背後都極不簡單。每口色香味，都來自無數時間和經驗的累積：一口橘子醬，要細心控火慢熬至少三小時；一塊花生豆腐，她用台灣本產花生烤過後再費工細製；一款配菜醬汁，她可以將數種配料搭醬油費時熬煮，成就其味⋯⋯可見堅持。「光蔬果我就有三個供應源，另外選好油、好調味料、好食材，『當季』是原則。所有的美味，都是食材的各種原味層層堆砌起來的，才是『真食』。」
有客人希望水果入菜，王培仁想出將枇杷盛裝五榖飯、香菇、胡蘿蔔、荸薺再淋上桑椹醬，製成開胃的「枇杷飯」。
王培仁每一季都會研發各色限定料理。不過最受歡迎的莫過於包著素肉燥的芋頭丸、以小珠蔥入餡的油餅，及無蛋無奶的甜點——橘子糕。許多人品嘗後想學藝，她也大方相授：「我一直希望讓更多人能嘗到真正好吃的素食。有人想學，我就一定分享。」她的爽朗真誠，從餐食豐盛的份量也能見到。
有客人曾擔心她的營收，她則說這裡不需高朋滿座。「我從不對外求別人、也不喜歡打廣告。對於來客，一切隨緣。」她笑著。王培仁說自己欣賞古人王陽明的「知行合一」；而她的「真」，也這樣貫徹在她的人、食物和生活道理之中。
以四種菇類搭配粉豆、莧菜打成泥、做成濃湯，最後加山藥泥和枸杞點綴，口感清爽卻濃郁，讓人難忘。
SD：如何採購所需的蔬果、食材？
王培仁（以下簡稱王）：我有三個主要取得來源：其一來自新竹五峰山上的有機農場，每週配送新鮮食材至工作室；另外兩個是我自己的菜園，分別位於陽明山的燕子湖，及三峽的山裡。
對於蔬果採買我很要求，不一定是全部有機，但一定會探究來源。有時也會在傳統市場探索小攤子，那種自家種植、販售的蔬果也值得購買。好好檢視自己的食物來源是重要的。如果是醬料和調味料，絕對不在大賣場購買。在我的廚房裡，我的醬料不是自製、就是特地篩選過的良品。油品只選初榨橄欖油，長期用好油，排油煙管就不容易髒，大家可親自試驗。
SD：創作料理的靈感來源？
王：我最喜歡旅行。前些日子才剛從日本回來，認識了他們在料理上對「簡單」的詮釋，回來後就試著把這些「簡單」結合在一起。之後即將去越南，可以藉此機會探索他們在料理文化上的表現。另外，由於我喜歡以「亂做」來嘗試各種菜色，途中漸漸發現這樣的嘗試會帶給自己累積，當要創造新菜色時，這些「累積」便會帶給我很多新的靈感，孕育出不同的料理。做菜是唯一能夠靜下心的事情，所以總樂於嘗試。
SD：最喜歡的調味料？
王：鹽巴。食材本身就有味道，只要鹽巴適度調味，就能讓整道菜的味道完美到位。鹽巴過多，就會不小心掩蓋原味；鹽巴太少，則力道不夠。對我來說，有鹽巴就很好，無需其他。而且也不用在意種類，鹽就是鹽。
另外，橘子醬也很常使用。每年我們都會在橘子產季時，用大量橘子搭配一點鳳梨，熬製成橘子醬，完成後封裝保存，可吃上一整年。不只是搭配甜點、糕類，搭配各類鹹食菜色也非常適合，提香而且解膩。
SD：創作料理時的習慣或方式？
王：我喜歡順著節氣，用當季食材做菜。在過去累積的經驗裡，當季食材除了新鮮、能吃出最好滋味，也能夠互相配搭。所以如果你做料理時不知該如何搭配，就把其他當季食材考慮進來就好。例如當季的山芹菜和筍子各別料理、調味，再與南瓜、黃瓜和芝麻牛蒡與烤甜菜根搭成拼盤，不僅鮮甜可口，顏色滋味都很豐富。另外，設計菜色時，也會注意食材的屬性，避免過於生冷，也會缺少飽足感，熱量不夠。還有，試著把覺得不搭的食材放在一塊，或許會意外很合，有時「完全不可能的事情，反而會擊出精采的火花」。
SD：怎麼看食安問題？
王：我一直無法了解為何台灣人不太重視「吃」的質，很多人可能都不知道自己吃進多少添加物，也不太認識食材的原味是什麼。大部分的人多在意價格，有的客人覺得「你的套餐內容不多就要過千元，價格有點貴」，但他無法理解這些料理背後的細節跟用心。
開工作室，本來是希望吃素的人也能吃到真正的好東西。沒想到發現越來越多客人是「想吃到好東西」的葷食者，我覺得這樣也很好，能夠把這些好吃的料理分享出去，讓更多人認識食物美好的原味，也能夠影響更多人。
培仁素食烹飪工作室
地址：台北市文山區景興路243 巷4 號
電話：(02)2933-5569
營業時間：週二～週日12:00-14:30、18:00-20:30（週一休）
（套餐1,100 元／人，採預約制）
