真滋味,才是食之根本───王培仁的蔬食創作藝術

27年前王培仁開啟茹素生涯,對愛吃的她來說,不僅並非框架,還讓她在鑽研素食料理的過程裡大受啟發,誕生許多讓人驚豔的組合與菜色,食材無可取代的美好原味也深深感動她。「吃,就該吃食材真正的味道。」王培仁談到吃,始終堅持;聊到吃素,她說不是「折磨」,而是生活方式。在料理的細節中,實踐、體悟「真食」的道理。


初春四月天,我們造訪了王培仁位於景美山邊的工作室。踏入裡頭,即被自在沉靜的氣息包圍,逐漸撫平了伴隨著我們的都市焦躁情緒。這裡,是王培仁待了十年、使她孕育出無數道素食料理結晶的基點,也是她最快樂、自在,且能靜心烹調的靈魂廚房。


甜點杏仁燕麥糕

甜點杏仁燕麥糕,上層將南、北杏磨成漿製成,底層則是黑糖、藕粉與燕麥的混合,口感微微Q彈,卻不失滑嫩,杏仁不時散發微微清甜。

王培仁油餅

油餅是工作室的招牌菜,為了餅皮的層次與口感咬勁,很花功夫。



從素食開啟原味人生


見到王培仁時約莫中午,親切且元氣飽滿,很難想像當天她已接連完成清晨運動、到山上自種的菜園摘菜,再返回工作室和助手備料到此時。每日接觸蔬食的王培仁,當初因長期茹素的婆婆的厚道為人,引她踏上素食之路:「那時很敬佩婆婆,也一直想茹素。直到她過世,心想也許是個契機。」她說自己食素並無特別理由,也無關宗教,純粹是「生活方式」。而這個方式,也讓曾為美術老師的她在畫布之外,找到人生另一舞台。


尚在任教時的王培仁,好手藝已在親友間傳開。退休後她決定創立自己的料理工作室,將食物真正的好味道分享出去。但過程艱辛,所幸當時一好友將這塊地大方租給她,才有了開始。學美術的王培仁說昔日以繪畫創作,現今投入料理;即便細節繁瑣,得費心篩選食材、多次試驗,但也在這當中,體驗到「吃」該有的原味。


自製花生豆腐佐有機花菜

自製花生豆腐佐有機花菜,醬汁以醬油配昆布、紫菜、龍眼乾、薑與少許糖費心熬製,滋味回甘。



無框架的料理食驗


欲了解王培仁的料理風格,先吃個一、兩道入門,便可逐漸領會;再繼續吃上幾道,更會欲罷不能!「我的菜色不分風格,我是個討厭框框的人。」與其說她是主廚,更該說她是料理藝術家。


十年來王培仁創造的菜色已不下千百道,道道看來簡單,背後都極不簡單。每口色香味,都來自無數時間和經驗的累積:一口橘子醬,要細心控火慢熬至少三小時;一塊花生豆腐,她用台灣本產花生烤過後再費工細製;一款配菜醬汁,她可以將數種配料搭醬油費時熬煮,成就其味⋯⋯可見堅持。「光蔬果我就有三個供應源,另外選好油、好調味料、好食材,『當季』是原則。所有的美味,都是食材的各種原味層層堆砌起來的,才是『真食』。」


枇杷飯

有客人希望水果入菜,王培仁想出將枇杷盛裝五榖飯、香菇、胡蘿蔔、荸薺再淋上桑椹醬,製成開胃的「枇杷飯」。



王培仁每一季都會研發各色限定料理。不過最受歡迎的莫過於包著素肉燥的芋頭丸、以小珠蔥入餡的油餅,及無蛋無奶的甜點——橘子糕。許多人品嘗後想學藝,她也大方相授:「我一直希望讓更多人能嘗到真正好吃的素食。有人想學,我就一定分享。」她的爽朗真誠,從餐食豐盛的份量也能見到。


有客人曾擔心她的營收,她則說這裡不需高朋滿座。「我從不對外求別人、也不喜歡打廣告。對於來客,一切隨緣。」她笑著。王培仁說自己欣賞古人王陽明的「知行合一」;而她的「真」,也這樣貫徹在她的人、食物和生活道理之中。


王培仁料理1

以四種菇類搭配粉豆、莧菜打成泥、做成濃湯,最後加山藥泥和枸杞點綴,口感清爽卻濃郁,讓人難忘。



SD:如何採購所需的蔬果、食材?
王培仁(以下簡稱王):我有三個主要取得來源:其一來自新竹五峰山上的有機農場,每週配送新鮮食材至工作室;另外兩個是我自己的菜園,分別位於陽明山的燕子湖,及三峽的山裡。


對於蔬果採買我很要求,不一定是全部有機,但一定會探究來源。有時也會在傳統市場探索小攤子,那種自家種植、販售的蔬果也值得購買。好好檢視自己的食物來源是重要的。如果是醬料和調味料,絕對不在大賣場購買。在我的廚房裡,我的醬料不是自製、就是特地篩選過的良品。油品只選初榨橄欖油,長期用好油,排油煙管就不容易髒,大家可親自試驗。


SD:創作料理的靈感來源?
王:我最喜歡旅行。前些日子才剛從日本回來,認識了他們在料理上對「簡單」的詮釋,回來後就試著把這些「簡單」結合在一起。之後即將去越南,可以藉此機會探索他們在料理文化上的表現。另外,由於我喜歡以「亂做」來嘗試各種菜色,途中漸漸發現這樣的嘗試會帶給自己累積,當要創造新菜色時,這些「累積」便會帶給我很多新的靈感,孕育出不同的料理。做菜是唯一能夠靜下心的事情,所以總樂於嘗試。


SD:最喜歡的調味料?
王:鹽巴。食材本身就有味道,只要鹽巴適度調味,就能讓整道菜的味道完美到位。鹽巴過多,就會不小心掩蓋原味;鹽巴太少,則力道不夠。對我來說,有鹽巴就很好,無需其他。而且也不用在意種類,鹽就是鹽。


另外,橘子醬也很常使用。每年我們都會在橘子產季時,用大量橘子搭配一點鳳梨,熬製成橘子醬,完成後封裝保存,可吃上一整年。不只是搭配甜點、糕類,搭配各類鹹食菜色也非常適合,提香而且解膩。


SD:創作料理時的習慣或方式?
王:我喜歡順著節氣,用當季食材做菜。在過去累積的經驗裡,當季食材除了新鮮、能吃出最好滋味,也能夠互相配搭。所以如果你做料理時不知該如何搭配,就把其他當季食材考慮進來就好。例如當季的山芹菜和筍子各別料理、調味,再與南瓜、黃瓜和芝麻牛蒡與烤甜菜根搭成拼盤,不僅鮮甜可口,顏色滋味都很豐富。另外,設計菜色時,也會注意食材的屬性,避免過於生冷,也會缺少飽足感,熱量不夠。還有,試著把覺得不搭的食材放在一塊,或許會意外很合,有時「完全不可能的事情,反而會擊出精采的火花」。


SD:怎麼看食安問題?
王:我一直無法了解為何台灣人不太重視「吃」的質,很多人可能都不知道自己吃進多少添加物,也不太認識食材的原味是什麼。大部分的人多在意價格,有的客人覺得「你的套餐內容不多就要過千元,價格有點貴」,但他無法理解這些料理背後的細節跟用心。


開工作室,本來是希望吃素的人也能吃到真正的好東西。沒想到發現越來越多客人是「想吃到好東西」的葷食者,我覺得這樣也很好,能夠把這些好吃的料理分享出去,讓更多人認識食物美好的原味,也能夠影響更多人。

培仁素食烹飪工作室
地址:台北市文山區景興路243 巷4 號
電話:(02)2933-5569
營業時間:週二~週日12:00-14:30、18:00-20:30(週一休)
(套餐1,100 元/人,採預約制)

攝影=侯俊偉

師大美術系畢業。曾為美術老師,退休後 創辦「培仁素食烹飪工作室」,持續探索 食材原味及分享、創作素食料理。著有《素 食媽媽歡喜坐月子》、《飲食密碼》及《善 食事》等書。

師大美術系畢業。曾為美術老師,退休後 創辦「培仁素食烹飪工作室」,持續探索 食材原味及分享、創作素食料理。著有《素 食媽媽歡喜坐月子》、《飲食密碼》及《善 食事》等書。

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VOL.
131
Oct / 2019

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