「香色」全新秋冬菜單：以惜時、惜食為核心，設計 10 道融合生活、旅遊見聞的料理

今年受《台灣米其林指南》納入推薦名單的「香色」餐廳，於步入秋季之時換上全新秋冬菜單。主廚邱一中（Steve Chiu）以「惜時」、「惜食」為核心，分享近半年來所見所聞，搭配台灣陶藝家為香色量身訂做的最新食器，設計出 10 道豐盛暖心，融合生活況味的菜色。

偽紅油抄手 圖片提供／香色

將前菜命名為「偽紅油抄手」帶有主廚的幽默。將豆薯薄片取代麵皮，包入酸菜與淡菜，以蔬菜高湯為基底製作的酸辣醬汁，讓「紅油抄手」出現少見的清新爽口。

偽紅油抄手 圖片提供／香色

這道菜使用了台灣陶藝家羅翌慎為「香色」特製的蛋糕台，主廚靈機一動將其倒置成為花器，底座放上特製的布里歐麵包，並將煙燻青甘混入奶油、蛋黃與吉利丁製作成含苞待放的「抹醬花」，正與盤中軟嫩鮮美的青甘相呼應。

偽紅油抄手 圖片提供／香色

「All Parts of Pumpkin」為澳洲三帽餐廳「Attica」的招牌菜，是一道宣告季節來臨、土地豐饒的作品，也是邱一中主廚在澳洲餐廳 Attica 服務時，最喜歡的一道菜。南瓜是全食物食材，從皮到籽都有營養。主廚將南瓜肉蒸熟；南瓜皮則加以發酵製成芳香醋汁，配上焦化洋蔥、帶有堅果香氣的格呂耶爾起司（le gruyère）、布瑞起司與肉豆蔻，呈現冬季專屬的溫暖辛香；南瓜籽則與多香果碾碎製成香脆的瓦片餅乾，配上細緻的松葉蟹腿肉，帶來酥脆與香軟、溫熱與冰涼的味覺。

All Parts of Pumpkin 圖片提供／香色

「羊鞍與蔬菜 Surf ＆Turf 」，「Surf ＆Turf」意指「海陸雙拼」，通常是牛肉配上（龍）蝦。主廚刻意強調蔬菜的多樣性，將「陸地」蔬菜——小白菜與龍鬚菜加以炭烤，拼上「海濱」植物——鹽定，拌佐梅子油醋醬，燻烤香氣與鹽定爽脆又帶有水份的口感，成為一道爽口怡人的沙拉；14 天低溫熟成的羊鞍肉，配上刺蔥蜂蜜芥末醬更加軟嫩香甜。

羊鞍與蔬菜 Surf ＆Turf 圖片提供／香色

「龍虎斑」的滋味來自今年一趟大阪行，主廚邱一中從品嚐日本傳統——以魷魚及其內臟發酵製作的下酒菜「鹽辛」得到靈感，肉質富有彈性的龍虎斑先以鹹度較低的海藻鹽醃漬，煎香表皮之後，再抹上自製的鹽辛發酵奶油炭烤，使其鮮味更加強烈，搭配用鮮蚵高湯加上豆漿、蒜頭、辣椒、蠔油、米酒再加以濃縮的醬汁，將台灣蒜味蚵配上日本鹽辛，鹹香交織，意外有新滋味。

龍虎斑 圖片提供／香色

今年秋冬，「香色」將於主菜前為每一桌賓客準備有卷柏、龍柏、鼠尾草、迷迭香、杜松子的薰香，讓賓客如置身森林。兩道全新主菜「煙燻鴨肉」、「紅糟鹿肉」，前者先以香料滷水低溫熟成 7 天，後者則刷上特製威士忌紅糟醬增添風味，加上龍眼木煙燻後的香氣，還未開動就能感受嗅覺帶來的美味想像。一旁的佐醬則是用紅鳳菜、麻油煸香的薑、乾香菇、蝦米、豬肉高湯等打成的泥醬，呈現在地風味。

煙燻鴨肉 圖片提供／香色

「鵪鶉拉麵」也十分精彩。拉麵湯底以鵪鶉和雞骨熬製，並加上酸菜提味，喝來濃郁香醇；麵體則是自製松露手工麵，並拌入柚子胡椒，滋味與香氣格外鮮明，再將高湯倒入碗內，搭配刷上牛蒡醬的鵪鶉腿肉與嫩煎的鵪鶉鴨胸食用，腴香盈口，卻絲毫不膩。

鵪鶉拉麵 圖片提供／香色

「朗格爾起司慕斯 無花果」是奶香與清新草本味的結合。將朗格爾起司製成濃郁綿滑的慕斯，搭配無花果、草莓甜菜根雪酪、無花果酸麵包脆片。在西餐套餐中，傳統前甜點常為起司盤，主廚將其拆解，讓奶香、新鮮果香與發酵馨香共冶成一道甜點。

朗格爾起司慕斯 無花果 圖片提供／香色

套餐尾聲的「藏式甜點」展現濃厚親情，今年主廚邱一中帶著妻子與女兒回到西藏，也是一家人疫後首次返家。邱一中表示，在西藏，每個家庭的酥油茶都各有特色，妻子與家人偏好的酥油茶葉帶有點焦香，稱其為「大茶」。這道甜點包含以「大茶」製成的奶酪，清酒凍、栗子、柳橙果肉與楓葉型的地瓜脆片，最後鋪以柳橙洋甘菊冰沙，撒上檸檬葉粉，如同大雪覆蓋厚後撒上種籽，象徵著對於新氣象的企盼。

藏式甜點 圖片提供／香色

香色 Xiang Se
地址：台北市中正區湖口街1-2號
電話：02-23581819
營業時間：週二至週四 17:30-22:00；週五 17:30-22:30；週六 12:00-15:00 / 17:30-22:30；週日 12:00-15:00 / 17:30-22:00
價格：晚間套餐 2980 元＋10%；週末午間套餐 1890元＋10%
FB：https://www.facebook.com/xiangse/