蟬聯 4 年米其林一星殊榮的當代亞洲風味餐廳 T+T，在 2023 年於台北晶華酒店開設全新餐廳「Circum-」，由主廚羅偉誠（Leo）攜手副主廚陳泊均（Benson），以「法料手法」詮釋華人文化和中式料理風味，從餐廳的空間設計到開季菜單的料理故事軸，皆可從中尋找出與華人文化的連結性。在迎來春季的海味豐盈時節，Leo 以「海洋瑰寶」為主軸，將大自然的饋贈呈現於餐桌，以鮮甜的滋味開啟新的一年。
「海洋瑰寶」融合華人飲食文化與歷史典故，以創新技藝重新詮釋海味之美。Leo 特別挑選肥美多汁的鮑魚、甘醇濃郁的干貝、細膩鮮嫩的魚肉，以及豐滿鮮美的精選蟹類，透過層次分明的烹飪工藝，完美呈現從鮮香鹹潤到濃郁深厚的大海風味，淋漓盡致地展現海洋的底蘊與精髓。此次不可錯過的是，延續晚間套餐的經典精隨，Circum-本季推出全新午間套餐，為食客們帶來新世代華人料理的創新體驗。
「海洋瑰寶」新菜亮點
以味覺哲學聞名的Circum-，以「七巧板」揭開新一季的序章，圍繞「香、鹹、苦、甜、酸、辣、麻、鮮」8 大味型，每道小菜就像拼圖般巧妙組合，構築出層次豐富的「食」體驗。
01 七巧板
每道小菜如拼圖般層層交織：「鹹蛋苦瓜」鹹香交融中帶有微苦，扣人味蕾深處；「花生丁香魚」鹹香爽口，酥脆香醇；「紅油鴨舌」細膩麻辣，入口即化；「芝麻四季豆」香氣濃郁，脆中帶柔；「四川泡菜」以酸辣鮮脆挑逗味覺；「松露鵪鶉蛋」濃郁與滑嫩相互呼應，帶來優雅餘韻；「紹興松葉蟹」則以微醺酒香襯托鮮甜蟹肉，七巧板的開場喚醒味覺記憶，更寄託著滿溢誠意的迎客之心。
02 汕汕
「汕汕」是一道展現海洋與大地完美平衡的創意料理，主廚 Leo 以傳統燒酒雞湯為靈感核心，結合細膩的工藝與創新手法，賦予這道經典全新詮釋。
湯底： 採用老母雞、金華火腿、多種藥材及米酒熬煮，堅持全程不添加一滴水，經過6小時慢火精燉，濃縮出純粹而濃厚的湯底，醇香四溢，滋味層次豐富。
海洋元素： 以鮑魚替代傳統燒酒雞中的雞肉，鮑魚經鹽麴醃漬，吸取鹽香與鮮味，再以紹興酒、米酒及雞湯慢煨，融合出酒香深邃的風味。鮑魚上切花刀，讓口感更加細膩柔嫩，入口即化的同時保留鮮味的豐盈質感。
豐富配料： 搭配冬菇、冬筍與川七，為整道料理帶來層次豐富的風味與口感，展現陸地元素的鮮甜與大自然的饋贈。
優雅點綴： 最後以細膩的日本山藥薄片覆蓋，如輕柔的薄雪，為整道菜品增添一抹清雅氣息，讓人感受到味覺與視覺的雙重享受。
03 穰穰滿家
「穰穰滿家」的靈感源自經典的避風塘料理，這是一種承載海上人家智慧與風味的經典飲食方式。避風塘料理以魚蝦蟹為主角，善用蒜、豆豉等耐存調味品，巧妙展現了傳統與創新的融合。
主角：北海岸鮮干貝
本季特選北海岸新鮮干貝，以炭火精準烘烤，鎖住海鮮的自然鮮甜，並刷上由雞湯、洋蔥與雞油熬製的香甜醬泥，讓每一口都充滿醇厚的香氣與滑順口感。
避風塘的酥香點綴
干貝外層裹上秘製的避風塘脆衣，經過細膩的烹調，散發出酥香濃郁的氣息，層層堆疊的味道讓人一試傾心。
多重風味醬料
搭配紅辣椒泥、青辣椒泥與豆豉泥三種醬料，這道料理為味蕾帶來層次豐富的體驗：從辛香刺激到麻辣醇厚，再到鮮香回甘，每一口都充滿驚喜，令人難以忘懷。
04 夜來香
「夜來香」不僅是耳熟能詳的旋律，也不僅是一株常見的植物，更是台灣夜晚街頭，那些小吃麵館飄散出的暖香，象徵深夜時分陪伴晚歸人們的溫暖與安慰。而這道菜，靈感源自主廚 Leo 下班後最熟悉的宵夜記憶，用創意將這份深夜滋味重新詮釋。
嚴選日本 A5 和牛上蓋
主廚嚴選日本 A5 和牛上蓋，肉質鮮嫩且油花分布均勻。經過精心處理，拌入堅魚昆布醬油、香料牛油與乾蔥，濃縮香氣的同時提升肉味的層次，將風味表現得淋漓盡致。
畫龍點睛的細膩搭配
和牛上層鋪滿頂級魚子醬與鴨皮蛋黃，濃郁鮮美的魚子醬與細膩滑潤的蛋黃形成微妙的平衡，為味蕾增添豐富層次。
趣味的酥脆口感
最後以一層酥脆餅皮覆蓋，為這道料理注入別具巧思的趣味口感。入口瞬間，酥脆與濃香交織，再融入柔嫩的和牛，將味覺的享受推向另一層次。
熟悉中的創新味道
這道菜的靈感將台灣人熟悉的宵夜文化與高端料理相結合，細膩演繹出深夜經典的兩種記憶：牛肉麵的暖香與皮蛋豆腐的濃郁。當它入口時，仿佛將夜晚的韻味與情感濃縮於一口之間，帶來熟悉卻嶄新的味覺體驗。
05 梨花落雪
「梨花落雪」以經典的薑汁燕窩燉奶為靈感，透過層次分明的巧妙組合，重新詮釋這道傳統甜品，帶來細膩而優雅的味覺體驗。
微辛乳香的底層
底層選用細滑的馬斯卡彭起司（Mascarpone），結合新鮮薑汁，將微微的辛辣與溫潤的乳香融合，形成溫暖而平衡的基調。
潤喉的中層點綴
燕窩經川貝醃漬處理，帶出天然的滋潤與藥香氣息，為這道甜品增添潤喉與健康的特質，同時提升整體層次感。
清脆香甜的頂層
最上層覆蓋以蜂蜜、桂花和冰糖低溫烹煮的水梨片，保留水梨天然的清脆口感，透著桂花的淡雅香氣與蜂蜜的自然甜味。最後滴上少許橄欖油，為整道甜品帶來一抹清新的亮點，平衡濃郁與清爽之間的微妙關係。
06 結彩
「結彩」這道菜品的靈感來自經典的薑蓉蒸魚，主廚以傳統手法與現代創意相結合，為這道料理賦予了全新的層次感。選用當日現流的紅條魚，魚肉細膩甘甜，富含膠質。經過3至7天的熟成，魚肉的風味更加醇厚，質地彈韌而有層次，帶來無與倫比的口感。
風味醃漬
魚身在薑、蒜和西瓜棉的調味料中醃漬，薑的辛香與蒜的濃郁香氣巧妙滲透，為魚肉增添一層微妙的風味基調。這樣的醃製不僅提升了魚的鮮美，同時也使其更具層次感。
蒸製技巧
蒸製過程中，魚肉的表面浸潤在香醇的雞油中，利用高溫蒸煮將魚肉的鮮嫩與多汁完美鎖住，保留了魚肉的細膩口感與天然甘甜。
濃郁蒸魚醬油
最後，淋上以干貝、清酒等鮮味食材熬製而成的蒸魚醬油，醬香濃郁，巧妙地襯托出魚肉的鮮美，令每一口都充滿層次感。這道醬料不僅強化了魚肉的原味，更讓整道菜品的味覺豐富且和諧。
07 蟹逅
「蟹逅」這道料理巧妙詮釋了螃蟹與美酒相遇的華人飲食風韻，靈感來自傳統的潮州凍蟹，並在現代創意的包裝下，展現出細膩的味覺與視覺效果。選用日本松葉蟹，其蟹肉鮮嫩，甘甜且富含彈性，成為這道菜的完美主角。
酒香與鮮甜的浸潤
松葉蟹首先浸泡於茅台酒與蟹殼高湯中，讓酒香與蟹肉的鮮甜充分滲透，將酒與海味的精華交織融合。隨後，經過蒸煮至熟，蟹肉保持了鮮嫩多汁的口感，彈性十足，釋放出自然的鮮美味道。
層層堆疊的美學呈現
蟹肉經過精緻處理，層層堆疊成圓潤飽滿的半圓球狀，每一層都細緻而有序，帶來視覺與味覺的雙重享受。
白鎮江醋凝凍的點綴
頂部輕點白鎮江醋凝凍，微酸卻不搶味，完美平衡了蟹肉的鮮美，為這道菜增添了一抹爽口的尾韻，讓每一口蟹肉都充滿層次感。
08 海底珍
「海底珍」這道菜品深受華人飲食文化中「八珍」的啟發，以海中珍寶—海參為主角，賦予這道菜不僅是味覺的饗宴，更是對傳統風味的現代詮釋。海參經過7日精心泡發，將大海的精華與手藝的匠心交織，呈現出無與倫比的滋味。
精心泡發的海參
選用上乘海參，經過7天的細心泡發，讓海參肉質緊實且富有彈性，充分吸收鮮味。接著，搭配蔥燒滷汁，經慢火煨煮，使其完全入味，呈現出海參獨有的柔嫩口感。
蹄膀與法式甜蒜的平衡
菜品中的蹄膀經過滷製，肉質軟嫩，香味四溢，與海參相得益彰。特別使用法國甜蒜替代傳統大蔥，甜蒜的細膩風味平衡了整道菜的鹹香，使味道更加圓潤、層次分明。
竹升麵的酥脆加乘
頂部覆蓋由竹升麵製成的兩面黃，這層金黃酥脆的外皮為整道菜增添了一絲趣味與口感層次。經乾煎至金黃，外脆內嫩，恰到好處地與海參和蹄膀相襯托。
酸香提味的醬汁
淋上由雞高湯與烏醋調製的醬汁，醬汁微酸且富有香氣，為菜品增添了一層清新的酸香，提升了整體風味的層次感。
09 一抹紅
「一抹紅」以經典湘菜剁椒魚頭為靈感，結合日式天婦羅與法式醬汁技法，創造出一個多元風味的交融。選用北海道鮫鰈搭配紫蘇葉，通過天婦羅的技法呈現，將東方與西方的風味巧妙結合。
鮮美魚肉與紫蘇葉的搭配
北海道鮫鰈肉質細膩、鮮嫩，搭配帶有清香的紫蘇葉，兩者在天婦羅技法下炸製至金黃酥脆，保留了鮮美的魚肉質地與紫蘇的清香，為整道菜奠定了清新與醇厚的基礎。
醬汁中的中法交融
底部的醬汁完美融合了中法元素，法式奶油醬搭配高粱酒與臘八蒜，為這道菜帶來深邃的層次與圓潤的風味，既有法式的細膩又帶有中式食材的獨特香氣，巧妙地平衡了整體的口感。
剁椒醬的亮點精髓
剁椒醬是這道菜的亮點所在，選用風乾紅甜椒與泡椒等中式香料熬製而成，香辣馥郁，並保留湘菜獨有的鮮香與熱烈，為整道菜帶來強烈的風味對比。
10 頭尾甜
「頭尾甜」靈感源自潮州宴席中的「頭甜尾甜」習俗，象徵圓滿吉祥，並以港式撈飯為創作基礎，將傳統與創新相融合，打造出一道既具吉祥寓意又美味豐盈的佳肴。
精緻的米飯基底
首先，以薑丁、蔥白與乾蔥爆香，釋放出濃郁的香氣，隨後加入甜蝦高湯與18年花雕酒，將越光米慢煨至入味。米粒充分吸收湯汁的鮮甜精華與花雕酒的醇香，散發出誘人的香氣與層次感，成為這道菜的核心基底。
海味與口感的完美結合
在米飯中，加入半熟的甜蝦與甜豆仁，帶來細膩的脆甜口感，使整道菜更加豐富。甜蝦的鮮美與甜豆仁的清新相得益彰，形成口感上的完美搭配。
花雕蝦湯與赤海膽的堆疊
最後，將花雕蝦湯輕輕倒入米飯上，泡泡翻滾，濃郁的海味與花雕酒香徹底釋放，為整道菜增添了層次感。頂部鋪上日本赤海膽，鮮美的海膽與花雕湯的搭配，更加豐盈了這道菜的海味層次，讓每一口都充滿驚喜與滿足。
11 茶點「結好果」
Circum-的茶點「結好果」巧妙融合了籤詩的寓意，以「果」為題，巧思結合日式「菓」之美學，蘊藏著四季輪轉的詩意與美好。
鳳凰酥：酥香層層
「鳳凰酥」外皮酥香層疊，內餡酸甜適中，口感細緻且富有層次。每一口都是外酥內嫩的驚喜。
金棗錦玉羹：晶瑩剔透的清雅
「金棗錦玉羹」晶瑩剔透，金棗的酸甜與烏龍茶的醇雅交織，湯汁清冽，入口後帶來一抹清新的甘甜。
綠豆蓮蓉馬蹄糕：細膩的綿密口感
「綠豆蓮蓉馬蹄糕」口感綿密細膩，綠豆的香氣與蓮蓉的甘甜相融，輕輕一咬，彷彿帶著夏日的清涼，柔和而不失深度。
李鹹練切：鹹香果香的交融
「李鹹練切」鹹香中透出果香，層次分明，既有咸香的深邃，又不乏果香的清新。
芝麻甜酒釀大福：香氣四溢的 Q 彈
「芝麻甜酒釀大福」外皮柔軟 Q 彈，內餡充滿芝麻與酒釀的香氣，帶來濃郁的風味，甜中帶有微醺的回味。
棗泥核桃威士忌：濃郁與醇厚的尾韻
「棗泥核桃威士忌」以濃郁的棗泥搭配核桃的脆香，醇厚的威士忌尾韻悠長，散發出成熟的深沉味道，是一個令人回味無窮的完美結尾。
Circum- 新菜「海洋瑰寶」
販售時間：週三至週日供應晚間套餐(18:00-22:00)、週五至週日供應午餐套餐(12:00-15:00)。
販售價格：晚間套餐NT$4,580/每套、午間套餐NT$2,880/每套，另計10%服務費。
詳細內容請洽門店，訂位連結請點此。
