已蟬聯 3 年米其林一星殊榮的當代亞洲風味餐廳 T+T，在 2023 年第四季宣布於台北晶華酒店開設全新餐廳「Circum-」，甫正式開幕！由主廚羅偉誠（Leo）攜手副主廚陳泊均（Benson），以「法料手法」詮釋華人文化和中式料理風味，從餐廳的空間設計到開季菜單的料理故事軸，皆可從中尋找出與華人文化的連結性，開展出令人驚豔的五感體驗。
Circum-，串連華人風味的「不斷變化與流動」
「Circum-」源於拉丁文的 Around、Among、Nearby 之意，經常作為許多「環繞、圓形」意象的英文字首，正如同為華人最喜愛的「圓」，注入了「連字號」（-，又稱作 Hyphen），既詮釋華人文化恪守的「融合」與「團圓」概念，亦能同時保持與其他文化及風味連結的開放與彈性，呈現華人心攜「家的味道」行遍東西，與四方風土發展出多元的友誼，在全球飲食文化中，開展永續且獨家的飲食哲學。
空間由直尺設計操刀，打造一座大航海時代的船艦
Circum- 從命名延展至料理根基，再至視覺空間，以大航海時代的船艦為靈感，由直尺設計操刀，整體空間由橘紅色系與紅銅、石材與木材等質地貫穿，展現濃濃航太及科幻氛圍，活潑不失莊重。從入口處，以片型金屬與壓克力搭配開發的特殊材質，營造視覺錯落，如同海浪滔滔拍打的漸變美感。
步入內部空間後，映入眼簾的是一座位於正中央、象徵巨型航海羅盤的機械燈光裝置，是藝術家陳湘馥（Hsiangfu Chen）為 Circum- 特別設計打造的作品「舳」—— 字義為船尾掌舵的地方，字形上由「舟」和「由」組成，亦可視作 Circum- 與指向儀器羅盤的結合，象徵為搭上船艦的客人帶來安心的指引。
陳湘馥考察了中國宋代先進造船及航海技術聞名的文獻，以《夢粱錄》裡一段「風雨冥晦時，惟憑針盤而行，乃火長掌之，毫釐不敢差誤。」文史記載為靈感，將「舳」的中心針盤，以定速緩慢的旋轉，帶動作品本身的暖色光源照映在細緻的手鎚紅銅片和冷色澤的鋁合金上，回應空間中色調漸層的元素。
開季菜單料理亮點
01 七巧板 Tangram
在正式品嚐料理之前，先啜飲一口熱呼呼的米泔湯，除了為套餐正式開始前進行暖胃操，也是主廚援引自早期農家常見的飲食文化—— 浮在白粥頂層的「泔」，集合了米之營養與清甜的精華，不僅是早期傳統人家一天活力的來源，更常是華人在母親懷中第一次與米食的親密接觸。
第一道料理「七巧板」的創作靈感，來自主廚以宴客辦桌時、圓桌轉盤上常見的小菜作為靈感設計，同時七巧板是亞洲最早的益智童玩之一，作為盛裝六道前菜的第一視覺意象，帶有濃厚懷舊氣氛。七巧板容器中盛裝著的，是主廚們對華人保存食物智慧的致敬之作： 梅漬蕃茄、雞卷、紅燒茄子、醉鮑魚、溏心蛋、紅油豬耳 ，分別對應到醋醃、粉醃、醬漬、酒漬、醬滷、油封等六種醃漬手法，不僅保留食材當下最好的味道，長時間的熟成又交揉出更多元豐富的滋味變化。
02 回甘 Circle of Memory
一道同時詮釋「時間」的藝術與 Umami 為華人風味定調的料理，主廚以魚皮蒸蛋的形式呈現。「Umami」是日文鮮味的意思，這道料理運用的海鮮食材——魚皮、花菇及鮑魚皆是經過長時間的「風乾」處理，能夠保存「甘」的鮮味，同時也呼應料理名稱的「甘」。
「回甘」也是 Circum- 主廚羅偉誠梳理回憶中的甘美滋味，小時候吃辦桌時最期待的就是鮮美的羹湯，因此他使用兩種不同的風乾魚皮，在分別經過泡發與酥炸後，搭配鮑魚高湯的蒸蛋，再用層層堆疊的花菇加乘時間孕育的鮮美滋味，一湯匙舀下入口，回憶便在舌尖上散開，暈染成回憶裡最暖的光。
03 惜食 From Heart to Tail
愛物惜物，是華人的日常哲學，也是從「心」出發的智慧。此道以「胡椒蝦」為靈感的料理，三位主廚憶起過往曾經歷釣蝦場盛行的年代，蝦池裡供人垂釣的泰國蝦肉質Q彈緊實，於是選用泰國蝦，先將蝦肉以滷水醃漬後，再將精華的蝦膏用以製成蔥油餅內餡；蝦殼則物盡其用，和柴魚一同製成高湯凍。蝦肉彈牙、蝦殼高湯凍裹頰，再讓濕潤濃郁的蔥油餅滿口留芳，是全食料理的最極致詮釋。
04 魚羊 Umami in Character
漢字不只是用來溝通的語言工具，更像是一幅幅收藏飲食文化的圖像。這道「魚羊鮮」，主廚將「鮮」字拆解，「魚」與「羊」象徵著「海」與「陸」，同時也是向中國八大菜系之一的徽菜系著名料理致敬。主廚將「鯽魚」、大骨、酸白菜熬成的上白湯，結合將「羊腿肉」以綜合香料製成的羊火腿，再疊上蘑菇與山藥片，分別呈現來自一海一陸的濃郁鹹鮮，除在冬日食用具有滋補的效果，也將文字承載的飲食圖像，別出心裁地呈現在盤中。
05 出頭 The Golden Mean
主廚特別精心設計，將獅子頭融入經典手路菜「獅子頭」與菌類之王「黑松露」結合，並為這顆「頭」鑲上粵式芋餃，活靈活現出獅子的鬃毛，增添華人最愛的芋香。其中，搭配松露醬汁的「米香」是充滿台式懷舊風情的點心，主廚在此用以取代西餐常見的「麵包」，也展現中西截然不同的文化呈現於精緻料理的變化與趣味。
06 國際漫遊 Foodly Mobility
這道料理以肉骨茶為靈感，主廚將製作獅子頭剩餘的邊角料（豬五花、皮、舌與耳朵）切碎，結合鮑魚香菇丁，並以中式的油條當作酥皮；再沖入顏色較深，運用香料和醬油調味的「閩南派」肉骨茶黑湯，藥材香氣更加明顯。食用時將酥皮搗碎，結合所有食材與溫潤的湯頭一匙入口，得以品嚐全食物的美味。
07 嘴禪 Take a Break
主廚以經典的「山楂洛神」飲品作為開胃菜與主餐之間的過渡，上面鋪著一小片的紫蘇，玩味著饞與禪的之間的空與不空，讓味蕾稍作休息、回到淨空狀態的清口果汁，準備迎接下一道餐點。
08 團團圓圓 Twan Yuan Fun——龍蝦伊麵
一道來自香港非常經典的海鮮麵食「龍蝦伊麵」，主廚將經過上湯烹調的龍蝦，放在將麵粉與雞蛋和勻後油炸的伊麵上，吸收龍蝦湯汁精華後的伊麵越煮越香且麵體不糊。而主廚特別將麵條中的麵粉、大蒜、奶油的比例進行調整，將「伊麵」改以「義式麵疙瘩（Gnocchi）」形式呈現，風味上的中西合璧，象徵串連起跨文化的友誼象徵。
09 團團圓圓 Twan Yuan Fun——和牛湯圓
砂鍋中持續受熱、滋滋作響的和牛湯圓，再加入來自馬祖自釀的老酒，平衡澱粉累積的沈重感，有畫龍點睛的效果，同時也將湯圓象徵「花好月圓」、「闔家團圓」的寓意融入其中。
10 結好果 Dreams come Fruits——鳳黃酥
鳳黃酥的餡料由鳳梨、芒果和酸甘醋做成，橙黃的顏色彷彿是蛋黃酥一般，外面的酥皮則是以塔皮製成，咬下去時，內餡將隨之爆開，感受酸甜滋味於口中細膩流竄。
11 結好果 Dreams come Fruits——和菓子
飯後來一盤水果幫助消化，是許多華人家庭會有的習慣。主廚以此概念延伸，以台灣盛產的季節水「果」、結合流動到日本的漢字「菓」，因此第二道甜點是和菓子配上一壺熱熱的白茶。充滿趣味的是，隨甜點還會附上的「籤詩」，將華人文化中的八個節氣放入籤詩，籤詩上便會有今日甜點的食材元素，在餐後用華人總愛以「吃甜甜」象徵各種好運、及果物所飽含的祝福，為此趟洄游之旅畫下完美句點。
Circum-
地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號（台北晶華酒店B2）
營業時間：
【午餐】週五、六、日 12:00-15:00。
【晚餐】週二至週日 18:00-22:00。週一公休
用餐客席數：座位區 26 席、吧台 6 席，共 32 席。
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