【 許育華專欄 】菜市場美學

仍清楚記得某一次的巴塞隆納旅行，除了高第建築之外，印象最深刻的是中央市場（Mercart de la Boqeria）；座落在最熱鬧的大街上、鐵皮屋頂下，裡頭賣肉賣魚菜賣火腿與起司，水果蔬菜五顏六色擺成一幅天然、數大便是美的繽紛畫面。當地人與觀光客都在市場裡找味道，人聲鼎沸，前者買生鮮日常食材，後者找名產打牙祭，生的熟的食物令人垂涎三尺。邊買邊吃，抵不過食慾的誘惑，就找攤熟食Tapas小吃店擠進去坐下，一盤炸花枝圈與海鮮飯加上一杯啤酒，不用上高級餐館也是一場難忘的用餐記憶，而且夠新鮮、夠在地、很便宜。

我是這樣子記憶西班牙的。於是，當最近再次出發這個南歐大國時，首要目的地不是精品購物（西班牙也是重要織品與皮件大國），除了名勝古蹟，會刺激腎上腺素、讓人感到興奮的，還是當地的菜市場。

瓦倫西亞的中央菜市場Mercado Central 、馬德里的熟食市集Mercado de San Miguel，果然都滿足了我的期待。它們皆是一處高頂的鍛鐵空間，聚集幾百家各種食品舖，認真走完一圈，就會對西班牙的農業與飲食文化有些概括認識，也能捕捉當地人的生活面貌。五感盡開，從看、聞、吃、喝、與老闆們對話裡，上到好多堂西班牙美食課。這些市場都不是摩登都會生活的產物，早在1910∼1920年代就誕生了這樣的食物市集，一直至近十年，西班牙政府將市場當作觀光景點之一，提升了市場的硬體環境，也等於宣傳了國家與城市魅力。

近來台北接連著開了幾家精彩的casual fine dining餐廳如Raw與Mume，都是可與國際星級美食較勁的高手，這些懷抱西方新式料理思維與手藝的知名料理人們，紛紛強調餐廳裡使用的食材皆出自本地，進口的只佔百分之十以下，他們不約而同地說，「長久以來，台灣的食材都被低估了，四周環海有最好的海鮮，多樣地形與氣候帶來豐富農產品，這是做料理最好的舞台！」我想起，過去採訪城裡的高級餐廳，總聽到老闆們自豪地說「我們的食材全都是進口的！」但時光流轉，潮流改變，大家對飲食文化的理解成熟了，尊重「在地」與「環保」（減少食物里程）的時代來臨了，名廚們到台灣來，像「料理東西軍」裡的長征，上山下海找食材，用這片土地養出、種出的味道為基礎，加上想像力與創意做好料理，「我們用的是台灣的食材呢！」成為大聲說出口的驕傲。

現在，我們已經有各種高級超市裝滿來自全世界的時髦食品，一家又一家的小店也強調與西方同步的品味，但這些真的能滿足我們自己的日常滋味，以及想來台一探究竟的外國訪客嗎？台灣長久以來都是以食物為傲的。我們已經放了夠多的注意力在夜市與庶民美食上，多年來總是用這個點行銷觀光，若能開始將設計與革新的想像力延伸至傳統市場，稍作一點規劃，保留那庶民的精神、不做作的日常節奏、與原汁原味市場氣氛，只是讓動線更流暢、環境更清爽、更友善訪客（我知道！這需要真正高明的規劃！），台灣熱鬧豐富的菜市場風景、百科全書般的食材，怎麼樣都不會輸給那些國外的市集啊。

當「自家做菜、下廚料理、吃自己做的飯」近年來成為一種風潮與顯學時，不少人仍把傳統市場留給媽媽，自己卻往進口超市去；傳統市場的魅力，經常被忽略。國際上流行一句口號──“think globally, act locally. ” 我想，在此時此刻，用在市場與食材上，正是時候了！