「Mama thai 11泰菜私廚」阿泰的日常餐桌,融合酸、甜、苦、辣的自然和諧之歌!

「認識香料幾乎是每一個泰國家庭與生俱來的天賦,古老的文化背後蘊含著夠深的料理學問,許多香料、香草早在遠古時期就已經由祖先們嘗試到最好的滋味了,而我們只是將這樣天然的味道傳承下來。」來自泰北的阿泰這麼說。

從小就與香料、香草密不可分,私廚餐桌上也不追求創意料理,反而如實地將記憶中的味道展現出來,阿泰認為泰菜味道要好,香草、食材就應該要新鮮,當日吃的時候再當日搗碎,無法速成也成就了難以取代的酸甜苦辣的純然滋味。

阿泰。泰國人,「Mama thai 11泰菜私廚」的負責人,從小移居台灣,深受媽媽的料理啟發,善用當季的香草、食材來呈現出泰國的料理文化,總精心安排在私廚餐桌上可以吃到泰國不同地區的道地料理。
侯俊偉

 
在等待料理上桌前,大夥兒忍不住挖開阿泰的香料瓶與香草叢,大小辣椒、南薑、檸檬草、小荳蔻、香菜籽、蓽拔、丁香、蝶豆花、泰北花椒、孜然、白胡椒粒……像是魔法瓶般讓人沈浸在神秘氣息中。阿泰說,對於泰國人來說,香料與香草的mix & match就像中菜的蔥薑蒜般的普遍,特別是具有宮廷文化的悠久國度背景下,儼然早已成為常民生活的智慧,那也是先人流傳下來的飲食精髓。泰國老百姓們會依循與考究宮廷的飲食文化,讓料理與自然的韻律結合在一起,「為了讓甜點充滿著淡雅天然的茉莉花香,宮廷的飲食文化會將茉莉花漂放在水上一整夜,再以浸漬一夜的花水來製成甜點,有時也會薰香椰奶來讓食材與天然的植物香氣結合在一起」他說。

採訪當天,大夥兒兒忍不住挖開阿泰的香料瓶與香草叢,沈浸在香氣之中。
侯俊偉

 
習慣在南勢角與華新街內的兩、三攤香料香草的食材店舖裡補齊醬料貨源,阿泰說南薑、香茅、檸檬葉、手指薑是廚房必備香料,不同的香草、香料也帶出不同區域位置的特色文化。例如:泰國東北特別喜歡使用新鮮茴香,拿來煮湯、配菜、燉菜、當香料灑都很適合。

以泰北地區的口味觀察,清香是重點,除了使用特殊品種的花椒外,也會運用台灣少見的乾燥木棉花蕊這樣的高纖食材,類似腐皮吸附湯汁來食用。中部則因為首都皇宮位居於此,宮廷料理較為溫和的關係,口味融合且椰奶椰糖是其特色,這樣的文化也影響到宮外的常民習慣。南方則是泰菜最辣的區域,豪邁地使用許多款乾辣椒、種籽香料,來增加厚實的氣味。

採訪當天準備的食材
侯俊偉

阿泰說,「搗」是料理生活中的一環!
將新鮮的香草與乾燥的香料共融在一個缽內,搗出此時此刻的時光氣味,
萃取出植物的力量、也搗出了家鄉的道地。

 
小時候擔任媽媽的最後口味品管員,認為自己最喜歡的泰菜呈現出來的滋味是「融合的味道」。「在食物裡可以品嘗到酸、甜、鹹、苦的層次,彼此之間形成一種協調感是很關鍵的。」這些不同滋味來自天然的植物帶來的力量;如果想要甜的滋味:有洋蔥的基底甜、香蘭葉的芋香甜、蔬果的清新甜。酸檸檬、羅望子、水果則可以呈現出不同的酸度層次,胡椒、辣椒、花椒產生出舌尖喉中的不同辣感。至於苦味,除了香柳外,台灣人所習慣拔掉的芹菜葉,反而在道地泰菜中呈現出自然苦味,利用這樣的滋味將整體的酸、甜、辣襯托得更有層次。

泰國料理講究的是新鮮香草與乾燥香料並存,品嚐時特別能吃得出植物彼此間交融和諧的韻律,那曬得暖洋洋的新鮮香草與曬乾種籽香料的香氣向上堆疊交乘出一首天然之歌,讓人身體也忍不住跟著搖擺喜悅了起來。

 

香料食堂示範:魚肉圓茄紅咖哩

不同於印度咖哩,泰國的咖哩是新鮮香草與乾燥香料一起製成,紅咖哩的顏色來自於乾辣椒皮,相較於黃咖哩則少加了咖哩粉,以香料香草來創造出味道,辣度、香氣比綠辣椒來的溫和。

作法是將1/2匙孜然、1大匙香菜籽乾鍋煎至香氣出來後,取1匙白胡椒粒一起搗成粉末。再將8g乾辣椒、1匙南薑、1/2匙檸檬皮、1大匙香菜根、1大匙蒜末、切片紅蔥頭2大匙、切片香茅1大匙,照纖維的粗到細依序搗成泥狀後,與前者粉末混合。

侯俊偉
侯俊偉

加入蝦醬拌勻成為紅咖哩辣醬,以及半罐椰奶入鍋小火拌炒,微滾後放入魚塊、圓茄後煮熟,再倒入水與椰糖。即將上鍋了,就等大火燒滾後轉微小火,將剩餘的椰奶入鍋後以魚露調味,最後撒上切絲的新鮮檸檬葉端上桌就完美開飯。

品嘗時可以吃到紅咖哩內香草、香料所融合出來的酸、甜、辣、香,彼此和諧又各據一方,在這具有厚度的味蕾層次中,蘸上醬汁的魚肉和圓茄在口中咀嚼出深度,入喉時散發出一股新鮮檸檬葉的清新香氣,讓人身心舒暢。

侯俊偉
侯俊偉

 

Mama thai 11 泰菜私廚
地址:台北市中山區遼寧街45巷11號3樓
電話:02-8773-2511

 

本文摘自《Shopping Design》2018年4月號「植感生活」,從五感到靈感,讓身心更親近自然的十種方式:多肉植物、氣味探索、香草淨化、香料Harmony、飲食的熟成之味、以花創作、雜草研究、針線裡的風景、油保養、自然系選物。
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不需準備也沒有門檻,跟著《Shopping Design》,從五感到靈感,打開身心,探索親近自然的十種方式!
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VOL.
117
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