餐桌上環遊世界!從「基隆魚市」吃到「南非草原」,台北神秘餐廳 The Tavernist 新菜單曝光!

2019/08/15 | | 文字整理=郭思妤

The Tavernist 就像是那種回家後,還會念念不忘的旅程。

以「旅人料理」為核心,台北神秘餐酒館 The Tavernist 掌門人 James Sharman 將南非、聖母峰、印度、寮國、基隆,全放在同一張餐桌上,巧妙地相互融合,絲毫不顯突兀。如果要用一句話來形容,The Tavernist 就是那種回家以後還念念不忘的旅程。

今年 4 月甫開幕,9 月即將推出新菜單,這次以基隆海鮮和世界野味為靈感,The Tavernist 再次邀約眾人來一趟「餐桌上的環遊世界之旅」。

The Tavernist

 

無所畏懼的冒險美食家

The Tavernist 廚藝總監 James Sharman
圖片提供/The Tavernist

 
廚房中的總指揮 James Sharman,被紐約時報譽為「真正定義摩登料理的主廚」,不到 30 歲便已從世界最佳餐廳 Noma 畢業,也曾在倫敦米其林二星餐廳 Tom Aikens 工作。

然而 Sharman 令人津津樂道的,不僅是他明星般的履歷,「One Star House Party」的創舉 ––20個月、20個國家、20間快閃餐廳,是前所未見的餐飲挑戰。經過這兩年頻繁旅遊、接受餐飲文化洗禮的魔鬼訓練,James Sharman 能在短時間深入研究地域料理,透過個人觀點演繹出一道道令人驚喜的佳餚美饌。而兩年中攀上喜馬拉雅山聖母峰、遠赴寮國熱帶雨林角落所習得的烹調方式,都被他帶回台北 The Tavernist。

男孩們的基隆魚市大冒險

推著主廚手工打造的餐車,The Tavernist 團隊在基隆崁仔頂魚市裡尋找靈感。
螢幕截圖自 The Tavernist Youtube

 
這是 One Star House Party 台灣版的起始點。由 Sharman 領著幾位團隊成員,在市場中尋覓各種食材,並在自製的攤車上現場料理,讓魚販品嘗自己的漁獲以不同的方式烹調,會是什麼樣的滋味。旅程中搜尋到的味蕾靈感,將加入 The Tavernist 兼容並蓄的菜單中。

來自基隆的海味新料理

蝦蛄/扇蝦-西班牙臘腸-巴西利

Sharman 說,比起龍蝦,蝦蛄更能以強烈風味來料理。西班牙臘腸 chorizo 搭配鮮嫩蝦蛄肉片,一口吃進海陸融合的美妙滋味。
圖片提供/The Tavernist

 
襯以濃蝦醬為基底,搭配西班牙臘腸與大蔥泥,點綴巴西利油,是 James Sharman 向贈送他各式台灣奇珍異寶熱情魚販致敬﹗
 

煙燻紅甘/青甘-紅豌豆-荷蘭豆-豌豆雪

煙燻過的紅甘青甘風韻誘人,搭配碗豆和醋凍,又是另一番風味。
圖片提供/The Tavernist

 
演繹豌豆四種吃法: 綿密豌豆泥、翠綠爽脆荷蘭豆、晶瑩飽滿豌豆粒以及「豌豆雪花 Snow Pea」,佐以白葡萄酒醋凍,將醋凍的強勁為豌豆的鮮嫩脆甜披上與眾不同韻味。
 

比目魚-芹菜頭-松露

溫潤的奶油醬汁加上基隆比目魚,這是個柔情而溫暖的組合。芹菜頭被刨成薄片,爽脆口感與比目魚形成有趣的對比。
圖片提供/The Tavernist

 
以基隆漁港比目魚搭上芹菜頭鹽烤敲開後刨成薄片,再加入漬過紅酒的小洋蔥與松露,濃郁芬芳,是獵人們也深感療癒的滋味。
 

禽類新菜單 延續旅人料理周遊「獵」國

 
9 月菜單中的海鮮料理,靈感來源來自基隆魚市 pop-up 行;肉類料理則延續開幕以來「環遊世界」的精神,以「狩獵祭 旅人料理」為題,主打鴕鳥肉、鵪鶉等野味,再搭上 Sharman 到美國紐奧良旅行時吃到的的經典甜點貝涅餅 (Beignet)。
 

[南非] 鴕鳥肉-塔塔-椹果-甜菜根-辣根

鴕鳥肉可能聽起來有點嚇人,何況還是生的塔塔吃法。煙燻的滋味,解決一切煩惱,底下的榛果醬與鴕鳥肉相輔相成,跟麵包片一起吃,享受在嘴裡咀嚼多種層次的樂趣。
圖片來源/The Tavernist

 
南非奧茨胡恩(Oudtshoorn)盛產鴕鳥肉,曾在南非 Long Stay 的 Sharman 時常品嘗到燉燜鴕鳥肉。通常會將鴕鳥腿肉切成丁之後,加入洋蔥、芹菜、番茄等蔬菜慢燉熬煮成為當地家家戶戶都熟悉的料理。James Sharman 以此為發想,製成韃靼鴕鳥肉,搭配椹果堅果醬、煙燻甜菜醬汁、辣根與自製脆片,獨特風味且充滿驚奇。
 

[列國]鵪鶉- 接骨木-飼料

這道菜的概念是「鵪鶉吃什麼」?將鵪鶉和牠們的食物結合為一道料理,有一種螳螂捕蟬黃雀在後,鵪鶉吃飼料,我們吃鵪鶉和飼料的詭異幽默感。
圖片提供/The Tavernist

 
此道菜餚一上桌,粗曠麻布袋映入眼簾,野性十足。袋中以接骨木果實熬煮過的鵪鶉,與好似飼料般、各式以蜂蜜與楓糖炒漬的堅果、香烤玉米粒、燕麥與玉米片,旁邊搭配著類似波倫塔玉米泥(polenta),以及接骨木與鵪鶉骨精燉肉汁,是The Tavernist狩獵季最具代表性的菜餚。
 

[美國]貝涅餅-紫羅蘭

貝涅餅其實就是熱騰騰的炸麵糊,撒上厚厚糖粉,記得要趁熱品嘗。18 世紀時由法國殖民者帶到美國紐奧良,現在是紐奧良人熱愛的早點。
圖片提供/The Tavernist

 
James Sharman 版本的貝涅餅,是一套賞心悅目的小小桌邊秀。在牛皮紙上潑灑巧克力醬,擺上剛出爐的貝涅餅,再將紫羅蘭花香糖粉過篩即完成。炸得剛好,一點也不油膩,紫羅蘭的香氣隱隱從糖粉中溢出,令人享受。

The Tavernist Bar 新款調酒

紅眼睛 Hand's Dirty Red Eye

圖片提供/The Tavernist

首席調酒師 Ben Yu 以血腥瑪麗為經,番茄梅粉為緯,融入自製梅子糖外,加入伏特加與 Tabasco 還不夠,最後要你品味一半後,倒入啤酒,邀你跳越時空,品味老靈魂都知道的「紅眼睛 Red Eye」。

懷舊時光 The Good Old Times

圖片提供/The Tavernist

 
以蘇格蘭威士忌與台灣麵茶、鮮奶油組合出記憶中的巷口味道,與特殊威士忌煙燻味相輔相成。佐以總是在小發財車上的爆米香,令人回憶起小時候的單純滋味。


隨手 Google 一下 The Tavernist,「2019最受期待餐酒館」、「潮人指定餐廳」,這些標題立刻跳出螢幕。在炫目的稱號之下,不到 30 歲的 James Sharman,料理風格粗曠、年輕奔放,且絲毫不顯稚氣。

新版菜單延續著開幕時環遊世界的「旅人料理」,再加上 The Tavernist 團隊在基隆魚市的大小發現,不論是喜歡海鮮或是肉食主義的朋友,都不會失望。

〈The Tavernist〉
地址:台北市大安區仁愛路四段27巷25號12樓(金普頓酒店及餐廳Kimpton Hotels & Restaurants)
電話:02-2779-0688
facebook:https://www.facebook.com/TheTavernist/

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