訂閱《美好生活指南》周報,每周五發刊 >>管理我的電子報
攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

太有創意其實很危險?Simple Kaffa 吳則霖的經營心法:成長之後更該釐清核心價值

2021/01/13 | | Stephie Chiu

曾經吳則霖覺得,只要專心把咖啡做好就好,開始經營之後卻發現並非如此,他如何調整?在 Simple Kaffa 成長之後又面臨哪些挑戰?

只要把想做的咖啡做得非常好,就至少能抓住一個族群,店就能夠生存,但是,長久的路該往哪個方向?核心價值是什麼?這是 Simple Kaffa 成長之後我們不斷在思考的。

頂著世界咖啡冠軍、亞洲最棒咖啡館頭銜,許多人以為 Simple Kaffa 就是間吃名氣的店。但早在名單公佈之前,許多人已是甘願排隊再次造訪,理由無他,這裡喝得出咖啡底子,無論經典義式濃縮或創意新品,都端得出讓人折服的風味。

以「咖啡森林」為概念,前年 3 月剛於華山文創園區附近開幕的 Simple Kaffa 旗艦店有著鮮明的獨特個性。在保留原有老房子的骨骼脈絡下,大膽敲出兩處室內天井,裸露的材質肌理對上歷史感老家具,配上抽象感十足的植物藝術裝置,實驗感強烈,更透露著不從眾的態度。而強烈的「實驗性」正是吳則霖從東區第一間店至今,始終為 Simple Kaffa 保有的重要特質。

攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

曾經也以為,只要專心把咖啡做好就好

他坦言,在 2011 年開第一間店之前,沒有任何咖啡店工作經驗。專注做好咖啡之外,只是依照著自己的想法不斷嘗試,直到生意逐漸成長之後,連續三屆拿下台灣咖啡大師冠軍、2016 拿下世界咖啡冠軍的那段期間,才開始思考「Simple Kaffa 真正的核心價值是什麼?」

「早期我覺得,只要專心把咖啡做好就好,後來體悟到,那樣的說法可能只是能力不夠。」資源有限時,不是孤注一擲在設備,然後裝潢不顧;或是空間絕美,卻不講究餐點。吳則霖學到,經營者應該盡量增加資源,思考如何平均分配,同時在過程中展現店的主軸與特色。

對 Simple Kaffa 旗艦店而言,是從空間到咖啡一致呈現,經典與實驗性兼容並蓄,展現對咖啡的熱誠與新鮮度。客人能在招牌「義式咖啡 1+1」一杯濃縮咖啡以及一杯熱卡布奇諾的搭配中,喝到扎實的咖啡底子;也能在「南島煙燻冰咖啡」裡,喝到台灣愛玉、冬瓜茶、桂花釀與水洗沃卡咖啡豆的絕佳平衡。

Simple Kaffa 從空間到咖啡都要一致呈現對經典與實驗性兼容並蓄的態度,以及對咖啡的熱誠與新鮮度。 攝影/Jimmy Yang © Shopping Design
夏天時很受歡迎的「南島煙燻冰咖啡」,可以喝到台灣愛玉、冬瓜茶、桂花釀與水洗沃卡咖啡豆的絕佳平衡。 攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

太有創意到新客人也想點的品項,其實很危險

去年 2 月時便邀來台中「元 YUAN」餐廳合作限定活動,為主廚阿元的意麵套餐,配上咖啡調酒或無酒精的創意咖啡。「我們一直以來想表現的,就是好吃與好喝的,同時讓大家認識到更多精品咖啡的可能性。」從自身感興趣的方向持續實驗,嘗試異業合作帶來新的碰撞,再在不斷拉高的標準之中,反覆檢視取捨。

儘管時常推出新品項,但 Simple Kaffa 也常砍掉讓客人哀鴻遍野的品項。之前就曾一口氣拿掉菜單上 4 款受歡迎的咖啡調酒,引得客人頻頻追問為什麼不賣了。

吳則霖解釋,因為發現它們太有創意到連新客人都忍不住想點,這對店家來說是很危險的。「一間店最重要的仍是店家 與客人之間的信任感,創意咖啡很憑個人喜好,使用的材料若是客人不喜歡,做再好他還是不會愛。把留下的常見品項 做好,例如濃縮咖啡,客人對店家的信任感就會好,才有再次造訪的可能。」大膽實驗,但不落入一昧追求新鮮的框 架,是吳則霖在多年經營中不斷拿捏的平衡。

Simple Kaffa 旗艦店的二樓空間,與一樓的吧台不同,這裏保留的吧台空間將規劃呈現以創意為主的企劃。 攝影/Jimmy Yang © Shopping Design
攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

持續成長的關鍵是咖啡熟豆

談到咖啡店如何持續成長?吳則霖認為,關鍵還是在咖啡熟豆。咖啡店的存在有其必要,在這裏,店家挑選豆子、烘 焙、沖煮、端上桌,完整展現品牌;但有些客人無法每日造訪,或希望能在家享受好咖啡,咖啡熟豆就是很好的延伸, 也讓品飲咖啡的體驗走入生活。

吳則霖認為,咖啡店的存在有其必要,但品牌如果要持續成長,咖啡熟豆會是關鍵。 攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

吳則霖 Berg :咖啡年資 18 年。台大電子所碩士,大學時一頭栽進咖啡世界,在 2011 年開設 Simple Kaffa。曾連續三年拿下台灣咖啡大師冠軍,並於 2016 年擊敗各國好手獲得世界咖啡大師冠軍,Simple Kaffa 也獲得 Big7 旅遊網站 2019、2020 世界第一咖啡館殊榮。

本文選自《Shopping Design》2020 ISSUE 01「嗜啡者」,風味修煉者、咖啡觀察者、9間咖啡店探索、咖啡館的風格經濟......等更多內容請點此試閱

Stephie Chiu / 數位內容主編
與我聯絡
請往下滑看更多精彩內容
請往下滑看更多精彩內容
訂閱《美好生活指南》周報,每周五發刊 >>管理我的電子報