太有創意其實很危險？Simple Kaffa 吳則霖的經營心法：成長之後更該釐清核心價值

只要把想做的咖啡做得非常好，就至少能抓住一個族群，店就能夠生存，但是，長久的路該往哪個方向？核心價值是什麼？這是 Simple Kaffa 成長之後我們不斷在思考的。

頂著世界咖啡冠軍、亞洲最棒咖啡館頭銜，許多人以為 Simple Kaffa 就是間吃名氣的店。但早在名單公佈之前，許多人已是甘願排隊再次造訪，理由無他，這裡喝得出咖啡底子，無論經典義式濃縮或創意新品，都端得出讓人折服的風味。

以「咖啡森林」為概念，前年 3 月剛於華山文創園區附近開幕的 Simple Kaffa 旗艦店有著鮮明的獨特個性。在保留原有老房子的骨骼脈絡下，大膽敲出兩處室內天井，裸露的材質肌理對上歷史感老家具，配上抽象感十足的植物藝術裝置，實驗感強烈，更透露著不從眾的態度。而強烈的「實驗性」正是吳則霖從東區第一間店至今，始終為 Simple Kaffa 保有的重要特質。

攝影／Jimmy Yang © Shopping Design

曾經也以為，只要專心把咖啡做好就好

他坦言，在 2011 年開第一間店之前，沒有任何咖啡店工作經驗。專注做好咖啡之外，只是依照著自己的想法不斷嘗試，直到生意逐漸成長之後，連續三屆拿下台灣咖啡大師冠軍、2016 拿下世界咖啡冠軍的那段期間，才開始思考「Simple Kaffa 真正的核心價值是什麼？」

「早期我覺得，只要專心把咖啡做好就好，後來體悟到，那樣的說法可能只是能力不夠。」資源有限時，不是孤注一擲在設備，然後裝潢不顧；或是空間絕美，卻不講究餐點。吳則霖學到，經營者應該盡量增加資源，思考如何平均分配，同時在過程中展現店的主軸與特色。

對 Simple Kaffa 旗艦店而言，是從空間到咖啡一致呈現，經典與實驗性兼容並蓄，展現對咖啡的熱誠與新鮮度。客人能在招牌「義式咖啡 1+1」一杯濃縮咖啡以及一杯熱卡布奇諾的搭配中，喝到扎實的咖啡底子；也能在「南島煙燻冰咖啡」裡，喝到台灣愛玉、冬瓜茶、桂花釀與水洗沃卡咖啡豆的絕佳平衡。

Simple Kaffa 從空間到咖啡都要一致呈現對經典與實驗性兼容並蓄的態度，以及對咖啡的熱誠與新鮮度。 攝影／Jimmy Yang © Shopping Design

夏天時很受歡迎的「南島煙燻冰咖啡」，可以喝到台灣愛玉、冬瓜茶、桂花釀與水洗沃卡咖啡豆的絕佳平衡。 攝影／Jimmy Yang © Shopping Design

太有創意到新客人也想點的品項，其實很危險

去年 2 月時便邀來台中「元 YUAN」餐廳合作限定活動，為主廚阿元的意麵套餐，配上咖啡調酒或無酒精的創意咖啡。「我們一直以來想表現的，就是好吃與好喝的，同時讓大家認識到更多精品咖啡的可能性。」從自身感興趣的方向持續實驗，嘗試異業合作帶來新的碰撞，再在不斷拉高的標準之中，反覆檢視取捨。

儘管時常推出新品項，但 Simple Kaffa 也常砍掉讓客人哀鴻遍野的品項。之前就曾一口氣拿掉菜單上 4 款受歡迎的咖啡調酒，引得客人頻頻追問為什麼不賣了。

吳則霖解釋，因為發現它們太有創意到連新客人都忍不住想點，這對店家來說是很危險的。「一間店最重要的仍是店家 與客人之間的信任感，創意咖啡很憑個人喜好，使用的材料若是客人不喜歡，做再好他還是不會愛。把留下的常見品項 做好，例如濃縮咖啡，客人對店家的信任感就會好，才有再次造訪的可能。」大膽實驗，但不落入一昧追求新鮮的框 架，是吳則霖在多年經營中不斷拿捏的平衡。

Simple Kaffa 旗艦店的二樓空間，與一樓的吧台不同，這裏保留的吧台空間將規劃呈現以創意為主的企劃。 攝影／Jimmy Yang © Shopping Design

攝影／Jimmy Yang © Shopping Design

持續成長的關鍵是咖啡熟豆

談到咖啡店如何持續成長？吳則霖認為，關鍵還是在咖啡熟豆。咖啡店的存在有其必要，在這裏，店家挑選豆子、烘 焙、沖煮、端上桌，完整展現品牌；但有些客人無法每日造訪，或希望能在家享受好咖啡，咖啡熟豆就是很好的延伸， 也讓品飲咖啡的體驗走入生活。

吳則霖認為，咖啡店的存在有其必要，但品牌如果要持續成長，咖啡熟豆會是關鍵。 攝影／Jimmy Yang © Shopping Design

Simple Kaffa Flagship 興波咖啡旗艦店

吳則霖 Berg ：咖啡年資 18 年。台大電子所碩士，大學時一頭栽進咖啡世界，在 2011 年開設 Simple Kaffa。曾連續三年拿下台灣咖啡大師冠軍，並於 2016 年擊敗各國好手獲得世界咖啡大師冠軍，Simple Kaffa 也獲得 Big7 旅遊網站 2019、2020 世界第一咖啡館殊榮。

本文選自《Shopping Design》2020 ISSUE 01「嗜啡者」，風味修煉者、咖啡觀察者、9間咖啡店探索、咖啡館的風格經濟......等更多內容請點此試閱。