剛獲得 Taiwan Bar Awards Top 3 的「unDer lab」，是坐落於台北東區地下室的實驗性酒吧，平日為單點形式，週日則能體驗富有沉浸感的「套餐式酒單」。過去過去兩季 unDer lab 曾演繹過海洋與森林，今年 1 月推出第三季全新套餐「24.WS／Deconstruction:Maturation／解構主義：熟成──人類文明」，用重新組裝的酒、食樣貌，體現人類文明從過去到未來，微小卻影響深遠的時刻。
冬季食材展現飲食文明的演進
每季由品牌主理人 Pei 與團隊發想主題，從多元角度與手法描繪對季節更迭中自然、文化、社會等觀察和想像。用酒品、餐點、氣味在味覺中交織出新舊交融的畫面，搭配專人貼近式侍酒和解說，以及隨主題變換的裝置藝術、燈光設計，擴展所有感官與「溫度」的互動。
冬春新菜單以冬季食材展現「熟成」中「巢／火／發酵／風乾／黑化／爆炸／卵」在飲食與文明中從古至今各自，以及相互轉化的過程，最後用爆炸及卵的多重意涵，托出反戰與新生的意象，以下帶你一窺如何用運用味覺感受到「熟成」。
文明革命重要元素「火」為開端
火的使用是人類文明重要革命，從烹飪食物發展出發酵、風乾等食品保存方法，從食物的歷史脈絡中看見看見「時間的痕跡」。
套餐開端選用魔法中象徵「火」元素的無花果及酒神的無花果葉，重組經典開胃酒 Gibson 與 El Diablo，在微亮的空間點燃如同火種的酒漬無花果乾，泡入帶有香料感的酒液中，揭開了夜晚與味蕾的序幕。
喝至一半後，再倒入由無花果葉與桑葚組成的紅紫色氣泡，淡淡的植物奶香與清爽莓果，搭配中間穿插新鮮無花果與兩種不同狀態的風乾豬頸肉 (Coppa) ，味覺上感受火對肉質所造成的變化。
接下來的四杯調酒分別放入米釀、哈密瓜、起士、酸柑茶、可頌等十分具有冬季感的日常食材，模仿甘酒、哈密瓜、玄米茶、康普茶的清酒韻味，品嚐時間與溫度帶來神奇轉化作用。
以藝術家達利畫作為構想呼應時間
套餐中段以西班牙超現實主義畫家達利 (Salvador Dalí) 的作品《記憶的永恆》（The Persistence of Memory，有人稱為《記憶的堅持》、《軟鐘》），為主軸概念，翻玩一鴨三吃。
垂掛的鴨胸與餅皮如同畫作裡柔軟的時鐘，並將沙拉化成自行熟成的酒液。調酒 Bloody Mary 做成固態果凍，打破熟悉的風味、質地配對，向「當代藝術魔法大師」致敬，將所有食材分開食用，或是包在一起一口咬下，各有不同的風味呈現。
末段「爆炸」以金屬未來感的氣球、可頌調酒與如同破蛋的冰淇淋甜點，傳達爆炸後的新生。在氣球裡與表面上，噴上北歐小眾香氛品牌 Frama 的 Deep Forest，戳破後散發冷杉樹與苔蘚森林的沉穩木質氣息，帶有雨後春泥的新鮮氣味，結合視覺藝術，投下對未來世界和平美好的期許。
具季節及流動感的裝置藝術
一走進 unDer lab 空間即有這季深刻的主題感，unDer lab 此次再度攜手設計師 Allen 打造冬季視覺，吧台中島大小堆疊、漸層的幾何造型如同我們對時間流動的想像、分子大小變動的具體化。
木頭中閃爍的火光代表著火，同時也是人類在文明發現的發光時刻。位於角落的投影動畫，則是快速俯視人類文明的春夏秋冬。參與者從入座到結束，同時擁有一場有趣的體驗旅程。
unDer Lab 2024 冬春季風味酒單「解構主義：熟成—人類文明」
地址：台北市大安區光復南路308巷51號B1
套餐式酒單時段：每週日兩個場次 7-9pm / 10pm-12am
套餐式酒單價格：$2280 + 10% service fee
體驗時段：每週日 19:00～21:00 及 22:00～00:00，每一時段僅開放 14 個座位，採全面預約制，準時開場逾時不候。
備註：當天不另外提供其他單點，建議來前請先用過餐，詳情請洽 unDer Lab的 IG 官方帳號或私訊訂位
臉書：https://www.facebook.com/under.laboratory.b1
IG：https://www.instagram.com/u_n_d_e_r_l_a_b/
