世界最佳餐廳 Noma 時隔一年重磅回歸:打造隨自然時序呼吸的新飲食概念空間!

提到北歐飲食,浮現腦海的想像會是什麼?丹麥指標性餐廳 Noma 享譽全球,主廚 Rene Redzepi 和團隊以在地食材為音符,寫下劃世代的北歐料理新樂章,不僅引領城市覓食風潮,更顛覆了我們對飲食的認知。自 2003 年創店以來,已連獲 3 年全球 50 大餐廳冠軍。喜歡打破常規的主廚於去年將 1 號店關閉,與團隊全力研究新菜色、做快閃餐廳,而這些珍貴的養分都在今年 2 月成就了 Noma 2.0

Noma 2.0落腳丹麥嬉皮自治區Christiania的鄰水地塊,強調了「原生態」的概念,也希望更空曠的土地,帶來更多的天然食材與靈感。
© Rasmus Hjortshoj
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由 BIG 建築事務所操刀,以農舍為靈感,替曾經是丹麥皇家海軍置放魚雷的老倉庫群換上新裝,共 11 棟的房屋以木頭、紅磚和玻璃打造出層次感,不只是餐廳,更像是大型研究室,從具實驗精神的發酵室、過程透明化的開放式廚房、坐擁窗外湖光山色的用餐區,到肉類儲存室、烘焙房和花草溫室等等,如此上下游的緊密連結,不只廚師有充裕的資源研發新菜色與食材,客人也更了解自己所吃下的每一樣食物。

© Rasmus Hjortshoj
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延續外觀給人的印象,室內設計由 Studio David Thulstrup 負責,以「有機材質的拼湊」做為主視覺,小至石頭造型花瓶、條石茶几、藝術家石刻作品,大至符合人體工學的 ARV 單椅、白橡木壁面和灰白色方石砌牆面,搭配玻璃窗,與不同空間之間的玻璃壁面連廊,日光恣意灑落,季節、光影、天氣的變化在室內一目了然,不僅保留了北歐的簡潔大方,也多了自然不造作的粗獷感。

© Rasmus Hjortshoj
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Frederik Nystrup-Larsen and Oliver Sundquist合作的Mater系列混泥土仿火山岩花瓶,不規則的突出是最大特色。
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不再供應以往的 20 道經典菜色,Noma 2.0 的餐點會隨著「季節」變換菜單主題,以此為前提,整個室內擺設設計也會隨之改變。看到牆上別具特色的風乾魚類和竄出頭來的海草,就知道這季的主題是海鮮,下次看又是綠意花草散佈,就知道是適合夏季的新蔬食菜單。

© Rasmus Hjortshoj
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灰白色方石砌成的牆面,材質與顏色讓整個空間多了層次感。
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議題的討論鼓勵人類回歸土地與自然,「取之於風土」成為世界所追隨,Noma2.0 的回歸,除了一貫對土地的敬意和創新實驗的精神,這次更把這樣的理念放到空間設計上,打造了一個會隨自然變換呼吸的飲食空間,而消費者也能在其中透過五感領會 Noma2.0 的精隨。

因應早春到晚夏的海鮮主題菜單。
© Rasmus Hjortshoj
隨著夏季的到來、菜色的更新,空間也換上新裝。
© Rasmus Hjortshoj
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最能代表丹麥設計的經典ARV單椅,高扶手設計與丹麥紙繩編織的座位,減少了對人體壓力。
© Rasmus Hjortshoj
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VOL.
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May / 2019

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