食而有道!飲食作家盧怡安、Liz 高琹雯的家族之味、飲食觀察與食材食器之選

你的飲食說明你是誰,而Liz高琹雯和盧怡安兩位飲食作家不僅吃出了風格,也影響了許多人的料理之道。兩位飯友,一場對談,從食材選擇聊到食器採買,也交換許多令人舒心微笑的生活點滴。

美好一餐的定義因人而異,但那與餐盤裡的內容或許沒有絕對關係

如何吃得更好一點?

Liz: 我覺得餐點好不好吃,跟情境很有關係。當下的感覺和心情、一起用餐的客人、城市給人的感覺,都會產生影響。我跟另一半出去吃飯,不一定要米其林,一間居酒屋就可以滿足我想要的條件,家庭聚餐則適合到熱鬧的地方,大家不要太拘束比較好。完美的一餐,必需高度配合當時的情境,讓你和家人朋友都感到很開心。

怡安: 我同意,美好一餐就是對的人、對的氣氛,跟吃什麼沒有絕對的關係。我平常不准女兒吃麥當勞,但她畢業後跟幾個朋友約著要去,我當然說:「趕快去,朋友相聚的時候吃什麼都好,沒有限制 !」

有時我也有機會安排國外訪客用餐,然而我覺得很棒的東西,他們不一定也這樣覺得,這時候安排一些訪客喜歡的人作陪、或找個有趣的地方最好,例如伊澤信三郎想泡溫泉,就安排他去體驗關子嶺泥浴、吃土窯雞,對他來說那就是美好一餐。

侯俊偉/ © Shopping Design

 

盧怡安(左)前《商業周刊》alive優生活主筆,已有習茶八年經驗,曾為不同雜誌擔任攝影、food sylist。著有《叛逆倫敦》、《經典巴黎》、《明日柏林》、《魔幻巴賽隆納》和《秋刀魚一條半》等書。Liz高琹雯(右)台大法律系學士、哈佛法學院法學碩士,擁有台灣與美國紐約州雙律師執照,曾任職於律師事務所。《我的日式食物櫃》和「美食家的自學之路」部落格作者、「Taster 美食加」創辦人。

 

Liz: 但我先生本來是吃漫畫店裡的簡餐或星巴克甜點就滿足的人,後來我帶他吃仁愛圓環畬室的甜點,才知道原來連檸檬塔都可以這麼好吃。味道不一樣這件事背後還包含了很多事,那關乎食材、技術和製作者的用心,當你有所比較,就知道可以選擇更好的東西。

怡安: 在商業週刊工作的時候很忙,沒有什麼時間,因此吃得很極端,有的時候吃得很好,有的時候吃垃圾食物。以前我是沒有選擇,對我來說,「好」就是我有各種選擇可以滿足我的好奇心。

Liz: 可能有人不知道還可以怎麼選。

怡安: 對,就像我以前也知道要吃當季的東西,但當季還有很多我不知道的食材。後來交了很多農友,他們有些東西是不會在市面販售的,時間到了會寄來給我,我的視野就這樣被打開了。

飲食也是一種文化傳承的過程,家族習慣多少決定了一個人的飲食方向

Liz: 奶奶很會做菜,我爸受到影響也很講究,他做菜是從熬高湯開始,我從小就是在他對料理的講究之下長大的。我們家有江浙、廣東和台灣菜的影響,我爸在美國、法國待過,我的味蕾受到多種文化影響,所以我也會留意異國餐廳。

怡安: 我媽媽也是什麼東西都自己做,但我爸的廚藝比我媽更好,例如他的荷包蛋一定半煎半炸、邊緣有蕾絲感,如果我媽的蛋煎得很普通,他就會重做一份。我從他們身上得到最大觀念是外面做的東西都不如家裡做得好,以前我家牛排剛出來很紅,我們如果說牛排館的東西好吃,我媽媽就會不吭聲地一直做牛排給我們吃,連早餐都是牛排,她就是覺得,家裡做的一定比較好。國小二年級開始,她就開始要求我學做菜,小時候我就會挑豬腦的血筋。

Liz: 還在律師事務所上班的時候,覺得自己這麼愛吃東西,應該可以做一些跟吃相關的工作,在一個不用加班的晚上,我就成立了自己的部落格「美食家的自學之路」,從那邊開始我關於吃的探索,到現在覺得那是一個讓我說故事的媒介。我常遇到很多很有趣的人事物,有的時候跟主廚聊天覺得很受啟發,就很想把他的故事告訴大家,當別人也能感受到我的激動,那就是我最大的成就感。

Liz高琹雯的選物:《品味選擇題》大塊文化/這本書探討了我們做選擇背後的原因,裡面也有談到吃以及討論我們為什麼喜歡某類型的食物,我覺得很有趣。
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怡安: 以前真的覺得寫部落格的人好「骨力」,沒人付錢為什麼要寫?後來我開始學茶,很希望讓年輕人更瞭解茶、不要總是那麼老氣,我就跟一個比我更早離開媒體圈的人說這件事,他建議我可以弄個Tea Instagram。於是,我發現很多同好,很多日本人會來留言、問我要在哪邊買台灣的茶具。後來我也會寫一些做菜心情,發現自己的癖好竟有共鳴,覺得很好玩。

Liz: 寫下來的話真的比較會記得,尤其是寫趨勢的時候或比較文章的時候,這是很好的參考資料。

怡安: 這件事對我來說也是重要的,前陣子有人找我演講,主題是二十四節氣,我平常不會特別有意識的去注意這些事,所以我開始回顧Instagram的照片,就很明顯的知道那時候到底吃了什麼。

輕鬆自在的美食餐酒館,讓更多人可以接觸精緻餐飲

Liz: 現在大家不太喜歡去正襟危坐的餐廳,Bistronomy這樣的概念已經發展了好幾年,這也跟越來越多廚師自己出來開業有關,他們可能沒辦法開家一家真正高級的fine dining餐廳,只能開小館,但他還是很認真的做菜,這樣的環境比較輕鬆,可以大聲講話,而且台北這樣的餐廳已經有國際水準,以一般顧客的立場,很開心可以看到這樣的趨勢。

怡安: 我一些非美食圈的朋友,他們以前可能沒有辦法去那種非常講究的法式餐廳,現在也可以沒有負擔的去這些地方,我們覺得那是正向的事。本來他們會覺得美食就是某些人在討論的東西,現在都慢慢進入他們的生活。我覺得酒吧現在也是美食的一環,我們去享受酒的味道,不只氣氛而已。

另外,值得一提的是「台灣食材」這件事,以前大家會很直覺地認為蘿蔔乾就是台式食材,但我們一年到底能吃多少蘿蔔乾?如果能討論更多像是「豆腐」那樣更普通、更常民的食材,而非強調既有的刻板印象,會是比較好的方向,因為這樣大家比較會去思考到底自己平常都吃了些什麼,又是什麼樣的吃法?

(左)Liz 高琹雯(右)盧怡安
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Liz: 如果讓我來準備,請怡安來吃頓飯,我應該就會做自家的烤箱料理,源自於我爸以前常常會烤雞,那當中就可以有很多變化,塞一些香料,或是周邊擺一些蔬菜烤出來都會不一樣,或者烤雞的湯汁加一點鹽乳化,淋在飯上也非常好吃。另一方面,因為怡安家裡沒有烤箱,我想讓她嚐嚐看烤箱料理的美妙滋味,我想我會烤一整隻雞。

怡安: 雖然還沒有真的試過,但我常幻想要做很多東西給Liz吃,例如小青龍辣椒塞蝦餡,因為我生日那時一起吃的鑲肉,我們都很喜歡,但肉餡我可能沒有永康街的秀蘭做得那麼厲害,所以我想塞蝦餡去炸,感覺很狂野。另外是三杯雞佛,因為我們都喜歡吃雞佛,外面的雞佛料理非常少,而我自己不喜歡麻油類的料理,所以做成三杯。

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盧怡安的選物:喜歡鹽味勝過醬味,最近對不同的調味鹽感到著迷,會把一樣食物分成三到四份,撒上不一樣的鹽,品嚐不一樣的滋味。(左一)洲南鹽場的藻鹽花。(左二) Marsel的鹽花。(中)洲南鹽場的霜鹽。(右一)調味鹽。(右二)台灣原味調味鹽。

生活忙碌,但食而有道,讓日常滋味更細膩

Liz: 忙碌的時候,我會用拌麵和燙青菜解決一餐,但又希望拌麵有比較多變化,我家有很多醬料,有不同的醬油、不同的醋,必備款像鵝油香蔥,沖繩辣油我也有。但就健康考量而言,我盡量不吃太多澱粉,我會吃比較多青菜,冷凍庫也會冰一些醃好的雞排,如果連肉都沒有,可能就吃餛飩。

怡安: 我也想做些餛飩冷凍起來,但每次做完的當下,我就把它吃完了。我的主婦朋友們會準備很多的常備菜,我家冰箱非常小,不可能冰那些東西,每天都得買菜。很幸運的是我家附近有傳統市場,買生鮮的東西回來燙就可以了,我連醬油都很少加,這樣的話,東西一定要新鮮。

Liz: 關於大家熱愛的甜點,我通常不會在空腹的狀態下吃,而且甜點一定是飯後的事,也不會全部吃完,飲料一定選無糖。

怡安: 我的話幾乎不吃甜點或喝咖啡,只有遇到真的很厲害的咖啡或甜點我才吃。像我很喜歡檸檬塔,遇到真的好吃的檸檬塔的時候,我會整個吃完。平常想吃甜食的時候,我會吃水果。

餐具對於用餐經驗而言十分重要,搭配法則卻各有巧妙

Liz: 夏天的時候我很喜歡玻璃器皿,冬天我喜歡像砂鍋這種感覺比較溫暖的東西。

Liz高琹雯的選物:Teakha茶。家 馬克杯/去年結婚才有自己的家,有了自己的空間才開始收集東西。這個杯子是近期在香港茶店買的,我喜歡它的顏色和雅緻的花紋。
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Liz高琹雯的選物:河內街邊小店的橢圓形菜盤/在河內一家超便宜的家飾品購得的盤子,我發現自己對植物花紋有偏好,會炒青菜放在這個盤子上。
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怡安: 一、兩年前我會不斷地幫家裡的東西換季,冬天的時候我會用大容量的厚陶杯,夏天用高細的玻璃杯,過一陣子之後有點膩了。現在想反過來用,夏天我會用黑鐵鐵鍋燉海鮮,在鍋裡放很多檸檬、香草,然後搭配薄玻璃杯,夏天的感覺還在。以前冬天照片一片黑,都是厚陶,我現在也會在冬天試著用玻璃器皿。

Liz: 食器會改變心情,花點心思,就會覺得好像比較好吃。但我也不想在這上面花很多力氣,自然方便就好。我有加入臉書的「蔥花生活事物所」社團,發現喜歡的東西就會下單,最近買的東西是一組木柄火鍋杓。

怡安: 以前會在八月特別飛一趟京都,只為了參加五条坂陶器祭,去那裡買陶器。現在比較會在朋友的店買東西,目的性沒有那麼強。最近入手的是一個豆腐杓,平常湯匙都有點凹度,這個很平的杓子還蠻好用。

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盧怡安的選物:(左)羅翌慎/覆灰陶盤,以覆灰窯燒的方式,產生天然隨機的紋理,特別美,也特別有趣味。(上)曉芳窯/影青杯,茶杯的顏色其實跟所含的礦物有關,泡不一樣的茶其實要用不一樣的杯子,我常喝阿里山樟樹湖產區的高山茶,它比較陽剛、線條很硬,微苦,影青杯可以修飾掉一些火氣和躁氣。(中)辻村塊/陶盤,使用的含鐵陶土,在高溫燒製中自然生成的色澤都很美,呈現近似釉料的表面質感,每一個彩盤都是獨一無二。(右)小林和人/生鐵盤,沒有額外添加的裝飾,自然流露材質之美,每次使用感覺都不太一樣,承載許多生活回憶。

本文摘自《Shopping Design》 122期「A-Better-Me Shopping List 新好生活選物清單」

Jan / 2019

A-Better-Me Shopping List 新好生活選物清單

一年之初的選物提案,從飲食、衣著、工作好物,最後到回歸心的原點,帶我們往更好一點的自己,慢慢前進。
一年之初的選物提案,從飲食、衣著、工作好物,最後到回歸心的原點,帶我們往更好一點的自己,慢慢前進。
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VOL.
127
Jun / 2019

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