創立於 1994 年，承襲著祖傳鍋底秘方，畢業於北藝大美術系、曾於知名設計工作室擔任平面設計師的詹記麻辣火鍋二代詹巽智，比起一個火鍋店經營者，更像一個充滿玩心的藝術家。
2011 年辭去設計師工作，回家接班，巽智坦言，起初，基於「不得不」的半推半就，從扎馬步開始，捲起袖子，接受老師傅調教，外場上菜、點餐、站櫃，內場切肉、熬湯、擺盤，樣樣從零開始，前後花了 3 到 4 年時間進入軌道，接著培養幹部，到 2016 年後才能夠漸漸放下營運事務，回到品牌核心，思考關於詹記的故事，究竟該從何說起。
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☊ 點此收聽 ⧸ 詹記麻辣火鍋 第二代 詹巽智
何謂「近代的」台味？
2012 年詹記於南京東路上展店，雖融入少許設計思維，然而某種程度上，還是在「汲取他人元素」的基礎上打造新店，「但一間台灣火鍋店究竟應該長成什麼樣子？」此題不斷盤旋，最終，詹巽智決定從脈絡開始，尋找蛛絲馬跡。
不過，想要找到「台灣火鍋店」的脈絡，應從何下手？詹巽智思索許久，某天終於在本事空間製作所謝欣曄的攝影作品中探出微光——稀鬆平常的街道觀察，老舊店家的視覺，屋簷的形狀，一點一點的搜索出台灣的味道，從中再去挖掘每一個元素之間共同的語彙，拼湊出和諧與違和共存的集合點。
詹巽智說，在那之前，市場上鮮少有人關注那些真正在我們身邊的台灣元素，台味、台風、台式風格尚未成形，「當時所謂台灣風格，仍停留在日治時期的懷舊，諸如柑仔店、老電線竿、大稻埕、台灣故事館等等，但這種類型的『台』，明顯不是 80、90 年後出生的這一代會經歷的事情，某種程度上，與我們有點脫節。」
於是，重新關注近代的「台」，成了探索的起點。
細數老台北的火鍋店和餐館，巽智像是小心翼翼地打開承載幼時記憶的寶盒那樣，格外地如數家珍，「松江自助火鍋、西門小紅莓、梅子臺菜餐廳、獅子林，這些物件很完整地留下了近代『台灣風格』的痕跡。」
從記憶裡挑選，反覆拼湊，關於「台式餐廳」的印象，開始逐漸成形。一個品牌的基礎，從起初很拼貼式的印象，慢慢地長出自己的個性，關注形象脈絡以及文本內裡，才有可能打造出一個具備故事性及說服性的品牌。
延伸至今，新台式風格早已成為當代共同的語言，許多品牌承襲了「台式風格」的視覺脈絡，去拼貼出更多元的應用。即便如此，詹巽智卻也並不怕誰取代誰，或是風格複製等問題，「敦南店即將進入第五年，我仍然常常在想：到底什麼是『台』？『台味』是什麼？『台風」又是什麼？放開心去看，會不會我們對於『台味』的認識根本還不夠深？在為品牌披上『台味』的外衣之前，是不是需要先想清楚，究竟做這件事情的動機和脈絡是什麼，以此為基礎，才能夠長出更具說服度的內容。」
關於「台」的詮釋，詹巽智從不侷限，甚至偏愛從細節去看，「土豪台」和「素人台」之間有什麼不一樣？而喬裝洋派的「西洋台」和道道地地的「街邊台」又有什麼些微的不同？而兩兩相比，同質處又在哪裡？
「台灣街頭巷尾，時常出現『偽洋派』的視覺，我覺得那超台的。有點好笑，卻又無比好玩。」詹巽智說起新奇事物，像是亮起一對少年眼睛，在探索與開創之間，找尋自己與生長時代的連結，而從這些台派視覺中微小而戲謔的部分，汲取台灣人真正在意的點。「『台』的元素永遠不會少，還有很多，一定不會跟人家重複，」他幾乎帶著信誓旦旦的口吻，有點自豪地，去與城市中的獨特美學對話。
用藝術和設計，挑戰「火鍋店」的既有框架
說到 2018 年開幕的詹記麻辣火鍋敦南店，詹巽智有很多故事可說。
先是調皮地笑說，創辦人詹啟東先生起初如何對敦南店前衛的裝潢百般挑惕，卻礙於大勢已定也只能接受，同時提及設計之於一間火鍋店而言，是品牌價值的延伸，從空間設計開始，詹記試圖為客人創造的，是極具沈浸感的用餐體驗。
「當我們決定承租這個地方之後，我細看這座大樓，他有著公家機關老大樓的嚴肅感，沒有過多的裝潢，一致性很高，於我們決定依著這棟建築的表情，做不張揚的設計，」詹巽智說，他們捨棄招牌燈箱，讓火鍋店內斂地隱身在原建物之中，到幾乎難以察覺的地步，並且很巧妙地，將那棟大樓佔為己有，「如果細心一點會發現，白天的時候，銀色的建築招牌寫著斗大的『詹記敦南大廈』，而晚上時，才會亮起『詹記麻辣火鍋』。」
玩心和具備原則的恣意，促使巽智不斷去挑戰與突破所謂「火鍋店」的框架，從不變的室內外空間設計，到時變動的店內策展，詹記麻辣火鍋幾乎可以說是絕無僅有。
「其實我一開始很排斥在店內做展覽，因為我並不覺得餐廳是適合策展的場域，但後來策了幾次後發現，其實不用這麼要求完美，如果能讓客人在冥冥之中吸收一點東西，讓大家感受到這間火鍋店有在玩些不同的事情，也符合現代人對於上餐廳用餐的期待，也就是創造更多的體驗。」
理邏輯，重脈絡，巽智思考一個品牌，設計與美感固然重要，但故事是絕對的主角。以詹記敦南店候位區為例，為什麼想做警衛室和電梯？
「很多餐廳入口是為設計而設計，即便有造型，也沒有實質的意義，但如果是這樣，我無法說服自己，」巽智看似散散、慵懶的人設，卻藏著對於創意的直拗，「共感很重要，台北市有很多商辦和住宅，入口標配，就是警衛、電梯、信箱、樓層牌，台北人上班或回家，都會行經類似通道，因此我們決定直接把整組搬到餐廳路口，包含電梯。」
於是，進入詹記麻辣火鍋，首先你會在警衛室 Check-in，接著按鈕進電梯，彷彿通過某個時光隧道，依照坐位區編制樓層，彷彿真以為自己在平行時空搭上了電梯，走進詹記，全是我們對 90 年代台北的共同記憶。
台灣元素的轉化，有賴於一眾藝術家、設計師傾力相挺。詹巽智說，藝術家羅智信因擅長空間概念的想像，為敦南店規劃陳列，陶藝家陳向榮則負責磁磚印花設計，而知名刺青藝術家許法繪製了隔間玻璃的鯉魚浮雕，充分地透過當代藝術家的創作進行台味轉譯，進而誕生了全新的詹記。
詹記麻辣火鍋，不只是一個品牌，是創辦人詹啟東畢生的心血，承載著四、五年級父母輩們生命的印記，「在創新之餘，肩負詹記的使命，我最想要傳承的，仍是火鍋最重要的東西：湯頭與食材。」
撇開所有，對於一間餐廳而言，「吃」仍是本質，而湯頭，則保留著詹氏父母對於食材與口味的堅持，將其味，精確地傳遞，是一切創新的前提。
