用不受歡迎的食材煮出讓眾人愛上的料理!探索食物原味的實驗室:nom nom


初次嚐到nom nom的料理的時候,被苜蓿芽新鮮的青草味驚了一下。未經烹調的蔬菜,不但沒有難以下嚥的苦澀感,味道竟然如此不賴!在nom nom負責菜單發想的小銚說,「我們喜歡用不受歡迎的食材煮出讓眾人愛上的料理,顛覆大家對於某樣食材的刻板印象。嘗試不同調味或烹飪方式讓大家接受並喜歡上食物的不同面向,而不是看到它就討厭。」像是很多人害怕紅蘿蔔、常常孤單地被挑出盤外,但其實能把紅蘿蔔燉煮出甜味,接受度就提高了。


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菜單上的餐點,製程繁瑣又費工,百分之九十都是從原料做起。擀麵團、發酵、烘培、做麵包,就連番茄沾醬也是自己挑選番茄再去熬煮,這就是nom nom對於料理的堅持。「我們也會運用當季食材替換某道料理中的其中一樣配菜。因為食物間是有連結性的,店裡菜色可以說是默默隨著時令過日子。」Jimmy說道。Jimmy的爸媽就是菜農,時常會從南部寄送少見的蔬果,這些來自家鄉的愛心就成了nom nom團隊玩味料理的來源。


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對於廚房夥伴要求,身兼經營者與掌廚的Jimmy一肩扛起訓練內場人員的責任。「我對於夥伴的唯一要求就是『當你離開這個廚房後,只需要火及鍋子,就可以變出自己喜歡的食物或是可以幫助別人的東西。』我不會特別強調翻鍋、甩蛋這些技巧;重要的是,你願意進來廚房學習,並要用真誠的心面對眼前的食材。」包容力高的Jimmy認為沒有什麼烹飪方式是絕對的,只要夥伴們主動思考及運用合理的方式處理食物,任何規則都有可能被改變。在nom nom的廚房裡,建立對食物的正確心態和獨立思考能力比廚藝還要重要。



圖說明

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nom nom自前年3月開店至今兩年多。愛吃早點的Jimmy找到了這個位於寧靜師大商圈的角間店面,以早餐店為起點,也經歷過營運不敷成本的艱困時刻。如今nom nom轉型為全天候營業餐廳,晚間則是人聲鼎沸的小酒館,這裡沒有改變的是對料理的尊重與堅持從頭手作的初心。「nom・nom」讀音就像小朋友吃到好吃東西會發出的聲音,Jimmy希望打開nom nom大門的客人,來到這裡可以放鬆地與朋友談話、分享,並從食物真味與美味中得到紓壓的療癒感。


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(左起)蔡蔡、Jimmy、盧悅、徐子、小銚。Jimmy是廚房裡的靈魂人物、蔡蔡與盧悅則是廚房裡的機靈幫手、徐子負責飲品調製、小銚負責店內所有糕點麵包製作。


Q:進來nom nom廚房後一件改變你的事是?
盧悅:廚房生活是耗時較長並且要注重很多細節,團體工作會開始注意跟夥伴共用空間的規則與眉角,當然也養成一些使用廚房的好習慣。



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Q:料理對你來說是什麼?
小銚:料理是觀察與表達自己的方式。今天是什麼樣的心情、想吃怎麼樣的菜、就會做出怎麼樣的料理。或者幫朋友料理食物時,同時也會觀察對方的喜好,試著做出想跟對方分享的食物。
Jimmy:我覺得是個人意念的展現。選用的食材跟煮的方式可以準確傳達出每個人不同個性、喜好、習慣,可以用「料理」看透一個人的想法。


Q:對料理堅持背後的原因?
Jimmy:舉個例好了,薯餅是常見的早餐選項,批發價是一百元不到卻可以買到幾十片,可是讓菜市盤商削價競爭最後苦到的也是農民。再者,雖然包裝背後成分也不是多可怕的東西,都是台灣政府允許的合法化學添加物。事實上把馬鈴薯洗淨後剝皮刨絲再拿去炸,這樣也是一塊薯餅,而且來源健康天然。但很多人會因為麻煩而選擇前者。不過我們非常相信,食物放到嘴巴裡後你會很清楚這到底是好的還是壞的東西。


Q:你認為廚房最療癒的地方是?
徐子:我覺得烤箱是一個很神奇的東西,可以觀察到before與after的差別,從烤箱端出來的成品偶爾也會意想不到的事情發生(例如烤失敗的時候)。

小銚:不用跟人溝通,自己沈浸在跟食物相處的時光。從市場買菜回來,洗淨處理,準備熱鍋開始煮,就會開始想像客人吃到這份食物的開心感受。

盧悅:廚房生活其實是一種接觸自然的過程,可以看見食材天然的模樣。我很喜歡食材原始的觸感,就像是平常需要薄荷點綴餐點,就會到外面我們種植的盆栽上摘下葉子取用。


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Q:你最喜歡店裡的一道餐點?
小銚:炒蛋三明治搭配佛卡夏,這樣料理在任何時候吃下去都可以得到超乎想像的滿足感。雖然它看起來不是特別起眼,但在任何狀態下都能吃得飽又吃得好。這道菜就是有種魔力,讓你舒服地吃完它,然後心靈得到平復安慰。

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地址:台北市大安區潮州街137號
電話:(02)2358-3530
營業時間:週一~週五12:00-22:00、週六~週日9:000-22:00


攝影=侯俊偉

靈魂食物

全文請參閱《Shopping Design》90期「靈魂食物」


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VOL.
132
Nov / 2019

好生活整理習題

本期透過採集不同的生活軌跡,帶你找到屬於自己面對整理的角度,理出更好的生活。