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獲米其林一星與年輕主廚大獎:台中「澀 Sur」轉譯平民飲食記憶,越精進越現代

2021/08/25 | | 林亞璇

澀 Sur 撇除對食材與飲食文化優劣的成見,用多元觀點與料理手法記住這塊土地發生的一切。

*2021/8/25 更新:澀 Sur 獲選 2021 台北台中米其林指南一星,為首次摘星,主廚 Ed 獲得米其林指南年輕主廚大獎。

樓梯轉角掛著一幅字畫,瀟灑寫著「淡中知真味」。這句出自《菜根譚》的名句,來過澀吃飯,大概都能體會其意。

15 坪用餐空間好好安頓了 14 個座位,水泥抹牆、深木色吧台、鐵鏽餐桌,聚合成令人專注的包覆感,各式材質紋理內斂而深邃,或許要非常仔細才能瞧見其中的豐富表情。空間使用等同展場設備的光源,讓料理登場,自己說話。

攝影/Emma SY Wang © Shopping Design
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design

2016 年末誕生的澀,在去年拿下米其林餐盤推薦。主廚 Ed 從高餐西廚畢業,曾待過幾間知名法菜餐廳,回到台中家鄉和好友們一起創立澀,那年他才 25 歲。「找不到理想的工作環境,卻又離不開餐飲,所以想試著自己創造。」學校職場學得到知識和廚技,執掌營運卻是頭一次,他總是在經營者與創作者的身份間變換與適應。「經營餐廳說不累是騙人的,但創作對我而言是不會倦怠的,因為永遠在接觸新的陌生的事物。」

澀的主廚 Ed 從時事與對環境的觀察中,擷取創作料理的靈感。
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design

冬季菜單的主軸是節慶感,Ed 希望在冬日裡傳遞喜氣與活力。開胃菜在胡椒豬湯中加入豆漿和精煉豬油,緩和辛辣感,杯底抹上帶有檸檬皮和花果香的山胡椒油增添香氣,讓柔和辣感在胃中延續暖意。湯品搭配從年菜冷盤發想而來的小點,滷豬肉凍裹上花生粉、台中特有的五香醋膠、香菜苗,用小豬造型的甜菜餅乾夾起,猶如豬血糕的輕鬆台味,幽默對應台灣豬的時事爭議。

冬季菜單的開胃菜「山胡椒/台灣豬」,用胡椒帶來暖意與香氣,並回應台灣豬時事。
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design

而年年有餘、好彩頭的習俗,則以一道美麗的魚料理演繹;石斑魚覆上各式品種的蘿蔔,淋上芥末籽、韭黃、白酒做的醬汁,底部那撮鹹辛的醃漬雪裡紅更是亮點。

魚料理融入「年年有餘、好彩頭」的習俗,層次細膩且有驚喜。
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design

從最初的單點菜,變成現在一季一套、10 多道料理的菜單,澀不特意強調基本的食材選用,更在意創作概念是否有趣,能觸發客人的記憶與共鳴,因此從原料到靈感的原型,都建立在台灣多數人體驗過、能體會的味道上。「平民」作為大眾,影響並建構了時代面貌,澀的料理便是 Ed「感受當下」再以個人經驗與觀點轉譯的集合;從關注的時事與環境延伸,讓料理成為時代切片,承載土地不斷改變的文化與情感。

攝影/Emma SY Wang © Shopping Design
變化自台式經典小菜「五味小卷」,加入蒔蘿油與枸杞油,最後噴上月桃純露讓滋味更清爽。
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design

先前米其林指南推薦的一道「麻芛」,是 Ed 從台中人熟知的消暑聖品「麻芛湯」變化而來,將鮮蝦麵餃浸在絲瓜、吻仔魚、麻芛製成的醬汁中,為夏日注入一絲鮮爽去暑的苦味。

「講到台中不能不提東協廣場,是台灣多元種族文化最直接的展現。」Ed 提出一條靈感採集路線。東協廣場是台中最主要的外籍勞工聚集地,發展出許多東南亞商店、小吃店,他從這區採集食材,將酒蝦烤到半熟,搭配焦化後冷凍的小黃瓜,把東南亞料理常用的叄巴辣醬做成脆片,用檸檬葉、鴨仔葉、香茅等做成酸辣醬汁,滴入椰子油,組合成熟悉又嶄新的東南亞風味。

澀的料理寬廣卻深層地爬梳了這座島嶼生活的現況、如何生活至今的脈絡,內涵廣納漢人、客家、原住民、外籍等種族,日本、北歐甚或素食做法也都有參考。「我的經驗不多、沒有在國外待過,可以沒框架地吸收各種烹調技法。」Ed 投入大量時間建構資料庫——對食材與風味的暸解,文化現象的演變形成,在創作邏輯下擷取所需整合,同時滿足品嚐者對美味的認知和接受度。「菜單上桌的那刻就成為過去式了,它是當下最好的狀態,我們已經在思考如何提升下季菜單的水準。」

甜點之一是牛蒡冰淇淋與黑糖糕的組合,淡雅中帶鹹感的冰,與煙燻香氣的糕很契合。
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design

許多人以「台魂法菜」看待澀,他們則更傾向以「現代台灣料理」定位自己——Ed 所說的現代,並非刻意承接傳統或創新,更像是種持續精進的態度——「淡中知真味」的下一句是「常裡識英奇」,亮麗刻意的標籤都可以不要,只期許在餐飲的路上,永保青澀熱情,不抹初心。

店內一幅出自《菜根譚》的字畫「淡中知真味」,是澀默默追尋的料理精神。
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design

澀 Sur
地址:台中市北區育德路 201 號
電話:(04)2203-7830
營業時間:12:00–15:00、18:00–22:00,週一~週二休,週三僅有晚餐時段
Facebook:facebook.com/SurCuisine
料理以當季供應菜單為準。

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021/ISSUE 05「Taste 新台味」,更多內容請點此試閱

林亞璇 / Shopping Design 編輯
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