獲米其林一星與年輕主廚大獎：台中「澀 Sur」轉譯平民飲食記憶，越精進越現代

澀 Sur 撇除對食材與飲食文化優劣的成見，用多元觀點與料理手法記住這塊土地發生的一切。

＊2021/8/25 更新：澀 Sur 獲選 2021 台北台中米其林指南一星，為首次摘星，主廚 Ed 獲得米其林指南年輕主廚大獎。

樓梯轉角掛著一幅字畫，瀟灑寫著「淡中知真味」。這句出自《菜根譚》的名句，來過澀吃飯，大概都能體會其意。

15 坪用餐空間好好安頓了 14 個座位，水泥抹牆、深木色吧台、鐵鏽餐桌，聚合成令人專注的包覆感，各式材質紋理內斂而深邃，或許要非常仔細才能瞧見其中的豐富表情。空間使用等同展場設備的光源，讓料理登場，自己說話。

2016 年末誕生的澀，在去年拿下米其林餐盤推薦。主廚 Ed 從高餐西廚畢業，曾待過幾間知名法菜餐廳，回到台中家鄉和好友們一起創立澀，那年他才 25 歲。「找不到理想的工作環境，卻又離不開餐飲，所以想試著自己創造。」學校職場學得到知識和廚技，執掌營運卻是頭一次，他總是在經營者與創作者的身份間變換與適應。「經營餐廳說不累是騙人的，但創作對我而言是不會倦怠的，因為永遠在接觸新的陌生的事物。」

澀的主廚 Ed 從時事與對環境的觀察中，擷取創作料理的靈感。攝影／Emma SY Wang © Shopping Design

冬季菜單的主軸是節慶感，Ed 希望在冬日裡傳遞喜氣與活力。開胃菜在胡椒豬湯中加入豆漿和精煉豬油，緩和辛辣感，杯底抹上帶有檸檬皮和花果香的山胡椒油增添香氣，讓柔和辣感在胃中延續暖意。湯品搭配從年菜冷盤發想而來的小點，滷豬肉凍裹上花生粉、台中特有的五香醋膠、香菜苗，用小豬造型的甜菜餅乾夾起，猶如豬血糕的輕鬆台味，幽默對應台灣豬的時事爭議。

冬季菜單的開胃菜「山胡椒／台灣豬」，用胡椒帶來暖意與香氣，並回應台灣豬時事。攝影／Emma SY Wang © Shopping Design

而年年有餘、好彩頭的習俗，則以一道美麗的魚料理演繹；石斑魚覆上各式品種的蘿蔔，淋上芥末籽、韭黃、白酒做的醬汁，底部那撮鹹辛的醃漬雪裡紅更是亮點。

魚料理融入「年年有餘、好彩頭」的習俗，層次細膩且有驚喜。攝影／Emma SY Wang © Shopping Design

從最初的單點菜，變成現在一季一套、10 多道料理的菜單，澀不特意強調基本的食材選用，更在意創作概念是否有趣，能觸發客人的記憶與共鳴，因此從原料到靈感的原型，都建立在台灣多數人體驗過、能體會的味道上。「平民」作為大眾，影響並建構了時代面貌，澀的料理便是 Ed「感受當下」再以個人經驗與觀點轉譯的集合；從關注的時事與環境延伸，讓料理成為時代切片，承載土地不斷改變的文化與情感。

變化自台式經典小菜「五味小卷」，加入蒔蘿油與枸杞油，最後噴上月桃純露讓滋味更清爽。攝影／Emma SY Wang © Shopping Design

先前米其林指南推薦的一道「麻芛」，是 Ed 從台中人熟知的消暑聖品「麻芛湯」變化而來，將鮮蝦麵餃浸在絲瓜、吻仔魚、麻芛製成的醬汁中，為夏日注入一絲鮮爽去暑的苦味。

「講到台中不能不提東協廣場，是台灣多元種族文化最直接的展現。」Ed 提出一條靈感採集路線。東協廣場是台中最主要的外籍勞工聚集地，發展出許多東南亞商店、小吃店，他從這區採集食材，將酒蝦烤到半熟，搭配焦化後冷凍的小黃瓜，把東南亞料理常用的叄巴辣醬做成脆片，用檸檬葉、鴨仔葉、香茅等做成酸辣醬汁，滴入椰子油，組合成熟悉又嶄新的東南亞風味。

澀的料理寬廣卻深層地爬梳了這座島嶼生活的現況、如何生活至今的脈絡，內涵廣納漢人、客家、原住民、外籍等種族，日本、北歐甚或素食做法也都有參考。「我的經驗不多、沒有在國外待過，可以沒框架地吸收各種烹調技法。」Ed 投入大量時間建構資料庫——對食材與風味的暸解，文化現象的演變形成，在創作邏輯下擷取所需整合，同時滿足品嚐者對美味的認知和接受度。「菜單上桌的那刻就成為過去式了，它是當下最好的狀態，我們已經在思考如何提升下季菜單的水準。」